Alista la tamaliza

¡Haaay tamales!

En México, la costumbre dicta que a quien le sale el niño en la rosca de Reyes, pone los tamales en la celebración de la Candelaria.

Pero estos manjares envueltos han estado presentes y ligados a celebraciones desde tiempos precolombinos; de ahí su valor e importancia en la cultura gastronómica mexicana.

“Los tamales son platillos de origen prehispánico, utilizados en muchas ceremonias. Cuando se impone la religión católica, se adaptan a muchas costumbres y festividades, como el levantamiento del niño Dios, que conocemos como Día de la Candelaria”, explica el investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita.

Verdes, de mole, de rajas, dulces y oaxaqueños están entre los más populares y socorridos en la Ciudad, pero a lo largo y ancho del país existe una rica e incontable variedad.

“Tamales pueden encontrarse en toda la República. Donde más, es en los Estados que conformaron la antigua Mesoamérica, por su cultura del maíz”, comenta el también chef de los restaurantes Azul.

En su “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana”, Muñoz Zurita documenta 378 variedades, 340 de las cuales son de maíz y otras como el mextlapique, de semillas molidas de mezquite; el michtamal, de pescado, y el nacapitú, relleno con frijoles pataxetes.

“Tan solo en Chiapas existen más de 100; Francisco Mayorga, elaboró un libro de donde lo menciona. Tabasco, Oaxaca y Veracruz también son regiones donde el tamal es muy importante. En Xalapa existe el tamal de Xoco, hecho con una hoja también llamada así; están además los de Misantla, los de Papantla y el gran zacahuil, tanto el totonaco como el huasteco”, describe el cocinero.

LA ENVOLTURA

La diversidad no sólo caracteriza al relleno, sino también a los envoltorios. Cada región tiene sus hojas favoritas para dar forma a la preparación que se cuece al vapor dentro de una olla llamada tamalera.

“Las hojas de la mazorca y la planta del maíz -con las que se elaboran las corundas-, las de carrizo... y, hacia el Golfo, la hoja de plátano, la de papatla y la de to son las más populares en la preparación de los tamales”, comenta Muñoz Zurita.

En su “Larousse de la Cocina Mexicana”, Alicia Gironella también menciona el uso de hoja santa, espinaca, acelga, chaya, platanillo y acuyo.

SU FÓRMULA

Ricardo Muñoz Zurita comparte las proporciones para hacer tamales en casa

- 1 kilo de masa de maíz 

- 1 taza de caldo 

- 1 taza de manteca o aceite 

- 1 cucharada de sal

NO TE HAGAS ROSCA

Para quienes se van a animar a pagar sus deudas de rosca con tamales hechos en casa, compartimos algunas recetas clásicas, vegetarianas y dulces.

Tips para primerizos

Antes de poner las manos en la masa, toma en cuenta lo siguiente:

1. Utiliza masa para tortillas de maíz, la consigues en cualquier tortillería.

2. Unta la masa sobre la parte mas lisa de las hojas ya sean de maíz o de plátano.

3. Si las hojas están muy secas, remójalas una noche antes en agua tibia con una pizca de sal.

4. Prepara tus rellenos un día antes, así se integrarán mejor todos los sabores del guiso. 

5. El tamaño de la vaporera, hay desde cinco hasta 25 litros, va de acuerdo a la cantidad de tamales que vayas a preparar.

6. Vierte suficiente agua en la vaporera para no tener que agregar más.

7. Para una cocción pareja, coloca los tamales de forma vertical y no muy apretados. 

8. Las hojas de plátano se asan durante algunos segundos para poderse moldear.

9. Para hacerlos más estéticos y menos calóricos, elabora tamales pequeños y átalos con la misma hoja.

Tamal de guajillo en hoja de plátano

10 porciones 2 horas sencillo

- 2 tazas de caldo de pollo

- 2 tazas de masa para tortillas

- 1 taza de manteca

- 1 cucharada de sal

Relleno

- 4 tazas de jitomates escalfados

- 4 chiles guajillos hidratados y desvenados 

- ½ cucharada de manteca

- 1 cebolla picada

- 2 dientes de ajo picado

- 1½ tazas de carne de cerdo cocida y deshebrada

- Sal

- 1 pizca de comino

- 10 hojas de plátano asadas

Preparación

Masa

Batir el caldo con la masa.

Batir la manteca e integrar a la masa. Sazonar con sal.

Relleno

Licuar los jitomates con los chiles.

Calentar la manteca y saltear la cebolla y el ajo. Verter la salsa y sazonar. Incorporar la carne y dejar al fuego durante unos minutos.

Untar un poco de masa en cada hoja. Rellenar con la carne. Doblar y cerrar perfectamente. Cocer en la vaporera por 45 minutos.

Tamal verde con pollo

8 porciones 2 horas sencillo

Masa

- 1 taza de masa de maíz

- ¼ de taza de caldo de pollo

- Sal

- ½ taza de manteca de cerdo

Relleno

- 1½ tazas de tomates

- 2 chiles serranos

- ¼ de cebolla

- 1 diente de ajo

- 1 ramita de cilantro

- ¾ de taza de pechuga de pollo cocida y deshebrada

- 12 hojas de maíz hidratadas en agua caliente

Preparación 

Masa

Incorporar a la masa el caldo y sazonar con sal.

Acremar la manteca hasta que tome un color blanco y brillante. Integrar a la masa hasta obtener una mezcla uniforme.

Relleno

Cocer en agua los tomates junto con los chiles, la cebolla y el ajo. Escurrir y licuar con el cilantro. 

Untar las hojas con un poco de masa, rellenar con el pollo y la salsa. Envolver perfectamente, cerrar y cocer en una vaporera durante 1½ horas.