En domingo, tras una buena noche de fiesta o después de pasear en bici, siempre se agradece un plato de chilaquiles impecablemente ejecutado.
Y aunque son una preparación sencilla, lograr el balance perfecto entre totopos, salsa y lácteos tiene sus pequeños secretos.
“Se trata de un alimento reciclado; es decir, las señoras del campo o de los barrios cortan, en tiras o triángulos, las tortillas que les quedan y las ponen a orear en una canasta.
Cuando hay suficientes, hacen para bañarlas, una salsa de tomate verde, de jitomate y, ocasionalmente, de chiles secos”, describe el investigador gastronómico José Iturriaga.
A pesar de su génesis, los chilaquiles han extendido sus dominios para extenderse desde los puestos callejeros hasta las mesas de manteles largos y a las mesas a lo largo y ancho del País: no hay mexicano que pueda resistirse a la combinación de maíz y chile, gusto heredado de la culinaria prehispánica.
“Nosotros normalmente compramos las tortillas, las despegamos y las ponemos a orear por 2 o 3 horas para que pierdan un poco de humedad.
Después, se cortan en triángulos del tamaño que quieras y se dejan secar 24 horas antes de freír”, aconseja María Esther Arévalo, cocinera de Chilli Aquilli, local especializado en este platillo.
Preferidos a la hora del desayuno; a veces, hacen su aparición nocturna o madrugadora como protagonistas de las tornabodas, para aliviar el hambre y paliar los efectos del alcohol entre los trasnochados asistentes al festejo de algún enlace matrimonial.
Los chilaquiles no sólo se encuentran vestidos con diferentes tipos de salsas -según los gustos personales, regionales o lo que se tiene a la mano en la despensa-, también puede hallárseles como relleno de tortas.
“Los más populares son vegetarianos, pero cada vez más se acostumbra que lleven pollo o huevo y, entonces vemos el inicio de costumbres más elaboradas.
Hay lugares donde los sirven con una costilla de res asada o una buena cecina de Yecapixtla”, señala Iturriaga.
CHILAQUILES VERDES
5 porciones 40 minutos sencillo
- 5 tazas de agua +
- 15 tomates verdes
- 4 ramas de epazote
- 3 chiles verdes
- ½ cebolla
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite
- Sal
- 1 pizca de azúcar
- 15 tortillas en totópos fritos u horneados
- Crema
- Queso Cotija
- Cebolla rebanada
- 5 costillas asadas
Preparación
Hervir en agua el tomate con el epazote, los chiles, la cebolla y los ajos. Colar y licuar con un poco del agua de cocción.
Calentar el aceite en una olla y verter la salsa. Sazonar con sal y azúcar. Dejar hervir por 5 minutos. Verter la salsa sobre los totópos. Servir con crema, queso, cebolla y costilla.