Las papas fritas son quizás la preparación culinaria más internacional. Su invención suele fecharse entre finales del siglo XVII y el XVIII, y su paternidad constituye una disputa histórica entre Francia y Bélgica –que entonces, todo hay que decirlo, era española–, pero lo cierto es que debieron aparecer en cuanto la papa se popularizó en Europa, pues la fritura ya era un tipo de cocción extendido en el continente. Para realizar unas buenas papas fritas sólo se necesitan dos cosas: un buen aceite y unas buenas papas. Pero, pese a lo sencillo de su preparación, la mayoría de hogares y restaurantes optan por servir papas congeladas, pues es mucho más cómodo.
Para realizar unas buenas papas fritas es necesario freír éstas –como poco– en dos tiempos, condición imprescindible para que queden crujientes por fuera y blandas por dentro. Las patatas congeladas han sido previamente precocinadas, por lo que podemos ahorrarnos la primera fritura. Pero, claro, no están, ni de lejos, igual de buenas.
La ciencia detrás de una buena fritura
Para realizar unas buenas papas fritas es importante conocer el proceso que acontece cuando las sumergimos en aceite hirviendo.Cuando freímos una papa –o cualquier otro alimento– la humedad de su superficie se evapora inmediatamente. Su exterior queda seco y pronto se forma una corteza dura. Dentro de esa cáscara, la temperatura aumenta enormemente y el vapor de agua que no alcanzó la superficie antes de que se formara la costra, queda atrapado, cocinando el interior.
El contraste entre una cobertura crujiente y un interior blando es el secreto de cualquier buena fritura. Y para lograr esto la costra exterior debe formarse de forma inmediata pues, de lo contrario, el agua se liberaría por completo y el alimento quedaría seco. Al natural la mayoría de alimentos no son capaces de formar una costra sólida lo suficientemente rápido, por eso se rebozan: el almidón de la harina se endurece enseguida y, además, tiene el potencial de caramelizarse, algo clave para lograr la nota dulce que buscamos en cualquier fritura.
Las papas fritas nunca se rebozan porque el tubérculo contiene de por sí muchísimo almidón. Lo único que hay que hacer para freír bien una papa es afinar el proceso por el que se forma la corteza y el interior se cocina al vapor. Algo aparentemente sencillo pero que ha ocupado durante siglos a cocineros de todo el mundo.
El estándar
La mayoría de cocineros realizan sus papas fritas con una doble fritura: una primera a temperatura relativamente baja y una segunda con el fuego alto. Como explica J. Kenji López-Alt en un completo artículo del blog The Burger Lab, al freír las papas por primera vez se cambia la estructura del exterior. Parte del agua se evapora y los almidones, que se liberan gracias al calor del aceite, se combinan con el que queda, formando una gelatina. Esta gelatina se filtra hacia el exterior y endurece los bordes de la papa. En la segunda fritura esta gelatina crea una corteza más gruesa y más crujiente, que es el secreto de la papa perfecta.
La doble fritura parece algo compleja pero puede realizarse en casa perfectamente, siguiendo estos sencillos pasos:
1. Pela y corta las papas en bastones
¿De qué tamaño? Esto es cuestión de gustos, pero el estándar dicta que deben tener una longitud de entre 7 y 15 centímetros (algo que depende, claro está, del tamaño de la papa) y un grosor de un centímetro. En cualquier caso, todos los chefs cortan las papas fritas a ojo: no es algo que influya de forma determinante en su exquisitez. De hecho, la irregularidad es una de las cosas que buscamos en una buena patata frita casera.
2. Primera fritura
La temperatura ideal para la primera fritura es de aproximadamente 140ºC. ¿Cómo calculamos esto si no disponemos de freidora? Un truco sencillo consiste en echar una miga de pan en la sartén. Si cae al fondo, significa que el aceite no está demasiado caliente. Ve echando las papas poco a poco. Es muy importante no echar demasiadas papas a la vez, pues éstas deben estar bien recubiertas en aceite y no estar apiladas una sobre otras. Además, al echar las papas la temperatura baja, así que lo mejor es hacer las papas en varias tandas. Se deben retirar las papas cuando se vean ligeramente doradas, pero no fritas del todo.
3. Reposo
Una vez realizada la primera fritura debes dejar que las papas se enfríen antes de empezar con la segunda, para que se forme bien la gelatina de la que hablábamos antes. Hay cocineros que en esta fase introducen las papas en el congelador, durante unos 20 minutos, pues el contacto con el frío hace que la papa se compacte y tome más cuerpo de cara a la siguiente fritura.
4. Segunda fritura
En esta ocasión el aceite tiene que estar a una temperatura de unos 180º. Si no contamos con termómetro podemos volver a usar el truco de la miga de pan, pero esta vez debe flotar en la superficie. Echa de nuevo las papas, por tandas, y deja que se frían durante mucho dos minutos, hasta que estén bien crujientes. Retíralas sobre papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante y echa la sal inmediatamente.
La excelencia: papas de cocción triple
En los años 90, el chef británico Heston Blumenthal, dueño del famoso restaurante The Fat Duck, se obsesionó con la búsqueda de la papa frita perfecta: probó cientos de variedades de papas, experimentó desecándolas, cocinándolas en microondas e, incluso, trabajando cada corte por separado. Al final, encontró una receta que permitía crear unas papas “con una corteza similar al vidrio y un centro suave y esponjoso”.
El secreto de la receta de Blumenthal reside en añadir un paso anterior al clásico proceso de doble fritura. Lo que hace el chef británico es hervir primero las papas en agua, durante 20/30 minutos, hasta que, prácticamente, se están deshaciendo y tienen un montón de grietas en la superficie. Si metiéramos las papas así en la freidora se desharían por completo, pero lo que hace Blumenthal antes de freírlas es eliminar toda la humedad usando una máquina de vacío. Esta cocción previa tiene tres objetivos: cocinar las papas de forma suave, para que la textura de su interior sea más esponjosa; crear grietas que permiten la entrada de aceite, lo que hace las papas más crujientes; y, por último, gracias a la máquina de vacío, eliminar toda la humedad, que según el chef es el gran “enemigo” de las papas fritas. Tras esto, el cocinero fríe las papas a 130ºC, durante 5 minutos, y vuelve a meter las papas en la máquina de vacío. Por último, fríe las papas a 180ºC durante unos 7 minutos hasta que están doradas y crujientes.
Si quieres experimentar esta técnica en casa y no tienes máquina de vacío puedes congelar las patatas, el resultado es prácticamente el mismo.
CONSEJOS PARA HACER PAPAS FRITAS PERFECTAS Y DORADITAS
– Elige bien las papas
Lo primero que se debe hacer es comprar el tipo correcto de papas. Las llamadas Russet, grandes y ovaladas, son las más indicadas para freír, ya que poseen alto contenido de almidón. Esto, precisamente, es lo que las dejará más crujientes, apunta el blog Everyday Good Thinking.
– Haz el corte perfecto
Si quieres obtener crujientes bastones, debes cortar las papas en tiras finas, de ½ a ¼ pulgadas (1.27 a 0.63 centímetros), lo que les proporcionará un exterior crocante y un interior suave y esponjoso, indica la revista Real Simple.
– Ponlas en remojo
Para eliminar el exceso de almidón, es conveniente enjuagar y remojar las papas cortadas en agua fría, de 20 minutos a 2 horas, aconseja el blog Everyday Good Thinking.
– Sécalas
Para quitarles toda la humedad después de lavarlas, sécalas en toallas de papel durante unos 15 minutos, ya que si no, no quedarán crocantes.
– Calienta bien el aceite
Al momento de cocinarlas, debes calentar el aceite a 572ºF (300ºC). Para cerciorarte de que estás cocinando a la temperatura adecuada, puedes colocar un termómetro, ya que de lo contrario, las papas podrían salir demasiado quemadas o muy blandas, aconseja el blog The Culinary Exchange.