Con dejo colonialista, el 12 de octubre se reconoce como la fecha oficial del descubrimiento de América. Más que un hallazgo, este día marca el encuentro de dos mundos, cuyo choque cambió para siempre la manera de comer en todo el globo terráqueo.
“Es fundamental lo que México y América han aportado a la cocina. De hecho, dos de los alimentos que mayor consumo tienen en este momento son de origen americano; me refiero al maíz y la papa”, señala Cristina Barros, investigadora en cocina y cultura mexicanas.
El flujo de ingredientes de América hacia el Viejo Mundo inició cuando Cristóbal Colón regresó de su primer viaje por el Caribe a la Corte de los Reyes Católicos, establecida en Barcelona. El navegante llevó consigo plantas y animales desconocidos en Europa hasta ese entonces.
Tras su tercera expedición y mediante una carta, el explorador genovés dio cuenta de la variedad de alimentos hallados; ya para entonces el maíz había llegado a España.
“E hicieron traer pan, frutas y vino, de muchas maneras blanco y tinto, mas no de uvas: debe él de ser de diversas maneras, uno de una fruta y otro de otra, asimismo debe de ser de ello de maíz, que es una simiente que hace una espiga como una mazorca, de que llevé yo allá y hay ya mucho en Castilla”, decía en su escrito.
Las nuevas especies se dispersaron desde la Península Ibérica al resto del Viejo Continente. La papa se adaptó a los climas fríos del norte, mientras el maíz, el chile, el jitomate y la calabaza encontraron nuevo hogar en el Mediterráneo.
“Las plantas americanas no fueron bien recibidas cuando aparecieron en Europa. Algunas fueron objeto de gran desconfianza por su semejanza con un grupo de platas alucinógenas”, señala Janet Long en su texto “América en Europa después de 1492”.
RIQUEZA SUREÑA
Al explorar América del Sur, los conquistadores hallaron una tradición culinaria diferente, la andina, protagonizada por un tubérculo de las altas montañas: la papa.
“La zona andina tiene cerca de 3 mil variedades de este tubérculo maravilloso, que fue muy importante para salvar a Europa de las crisis. Es un producto noble: cuando llegan los inviernos con toda su crudeza, pueden almacenarse buenas cantidades que aportan hidratos de carbono y minerales”, apunta Barros.
La quinoa es también herencia de la región andina. Tras la Conquista, este pseudo-cereal estuvo en peligro de extinción, pero con el tiempo retomó sus bríos y ganó popularidad.
“Se trata de uno de los mejores alimentos del mundo. Su balance de macronutrientes y, sobretodo, de aminoácidos de su proteína es bastante semejante al de la leche materna”, señala el investigador ecuatoriano Plutarco Naranjo, en su escrito “La Comida Andina antes del Encuentro”.
DE LO PICANTE A LO DULCE
El chile es otro de los regalos de América para el mundo. Su sabor se hizo de un lugar en diferentes tradiciones culinarias; especialmente en Asia donde se le acogió con entusiasmo.
Si bien, el origen de la planta capsicum se sitúa en la cuenca del Amazonas, Mesoamérica fue el centro de su domesticación y donde se desarrollaron más variedades.
“Los chiles son importantísimos en la cocina húngara, tailandesa, india... Realmente es fantástico y, utilizado como aquí, fresco, ahumado o seco, va dando sabores distintos; se convierte en la especia por excelencia, no creo que haya una más versátil”, dice Barros.
El cacao, en forma de chocolate, fue otro de los ingredientes que fascinó a los colonizadores. Los europeos agregaron azúcar y leche a la bebida sagrada de los antiguos mexicanos y pronto se volvió un producto de lujo que despertó el furor de las élites.
“Cada cocina tiene su riqueza, su encanto y su sabiduría ancestral, pero, no cabe duda, que la presencia de estos ingredientes americanos sí contribuye muchísimo a ciertas preparaciones tradicionales, creo que fue un afortunado encuentro desde el punto de vista culinario”, asegura la experta.
Según argumenta la historiadora Virginia Guedea, la gran riqueza que aportó América fueron los productos originarios de sus tierras.
“Cualquiera de las plantas importantes introducidas al Viejo Mundo ha generado más ingresos que todos los metales preciosos llevados a él durante los tres siglos de la Colonia”, escribe Guedea en “Conquista y Comida”.
SE CUECE A PARTE
El maíz se originó y domesticó en Mesoamérica, desde donde se extendió hacia el norte y el sur del continente y las islas del Caribe para, posteriormente, llegar al resto del mundo.
“Su caso es muy interesante porque llega hasta China y, según algunos investigadores, su presencia contribuyó a duplicar la población en el siglo 17”, comenta Barros.
“Esto se debe a que el arroz necesita mucha agua y el maíz no. En España e Italia fue también un alimento importante en la parte norte, donde el trigo no se daba bien”.
Sin embargo, el desconocimiento de la nixtamalización ha impedido aprovechar todas sus bondades y convertirlo en un grano muy nutritivo y completo.
“Esto mismo pasa en África, donde tiene presencia incluso en rituales religiosos. Se hace una especie de tamales o polenta, pero falta la nixtamalización”, explica Barros.
“Entiendo que habrá esfuerzos para dar a conocer este proceso en Sudáfrica, porque ayudaría enormemente a mejorar la alimentación de la región”.