Te hacemos una recuento de los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista incluirá siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para echar mano de ellos el día que te dé el antojo o veas alguna receta apetecible por ahí.
Aquí tienes una lista de productos básicos para la inmersión, elaborada con la asesoría de la tienda México con Sabor y de Mónica Escudero, máster en micheladas por la Universidad a Distancia de Guanajuato. Por mucho que diga la ONU, he omitido (de momento) los insectos porque aún salen bastante caros.
1. CHILES, CHILES Y CHILES
El símbolo de la cocina -y, casi, de la identidad nacional- mexicana. Se usan tanto como parte de los ingredientes de un plato como acompañantes, en salsa y de todas las maneras que se te pueda ocurrir. Aquí puedes encontrar un desglose bastante amplio de sus diferentes variantes (cuidado porque algunos cambian de nombre de frescos a secos):
- Chile jalapeño: Es fácil encontrarlo en conserva, entero (para rellenar), en rajas (tiras verticales, con las que se elabora el delicioso queso con rajas) o en rodajas. Se usa
para acompañar platos como la cochinita pibil o como simple aderezo picante. Yo tiendo a ponérselo a casi todo.
- Chile chipotle, de potente sabor ahumado: se encuentra seco o en conserva, entero o molido, y se usa en todo tipo de platos de carne, como estofados de pollo o albóndigas con salsa.
Aunque esto no sea muy mexicanamente ortodoxo, unos cuantos de estos chiles triturados con un vaso de aceite de oliva hacen una salsa aromática y sabrosa que se puede añadir a sopas y platos de pasta.
- Chile habanero, el más picante. Se puede encontrar fresco en tiendas especializadas, en conserva, molido o en una de las variedades del Tabasco. La variedad Savinas Roja es el chile mexicano más potente en la escala Scoville, con 580.000 puntos y un Récord Guiness. Tres peldaños más arriba está el spray de autodefensa de pimienta (que ni es mexicano ni conviene echárselo a la comida salvo que quieras deshacerte de alguien molesto).
2. CLAMATO
Un jugo de tomate condimentado con polvo de almeja y especias con una cantidad de umami bastante elevada. Se toma solo, combinado con vodka o tequila o como parte de la michelada, esa delicia mexicana salada, picante, ácida y burbujeante capaz de convertir una resaca
en otra borrachera antes de
que te des cuenta. También se puede usar para hacer sopas, ceviches y otros platos fríos o calientes. En su web encontrarás recetas y una canción terriblemente pegadiza. ¡Clamato, Clamato!
3. TORTILLAS, NACHOS Y TOTOPOS
Todos elaborados con maíz, la base –junto con el arroz– de la alimentación en México. Las tortillas (elaboradas a base de harina de maíz, agua y sal) se usan para hacer tacos, fajitas, quesadillas y enchiladas, y las de trigo, más típicas en la zona norte, para los burritos o sincronizadas, la versión mexicana del sandwich mixto. Los totopos son conocidos vulgarmente como nachos, aunque esta denominación se refiere originalmente a una variante tex mex con queso fundido por encima. Son tortillas de maíz más finas y secas, cuyos primos hermanos industriales podrían ser los Doritos despojados de la capa de mierda polvo saborizante.
4. CHAMOY, PICO DE GALLO, TAJÍN Y OTRAS SALSAS DE BOTANEO
Botanear es algo que en principio está pensado como picoteo pero que ofrece tantas opciones y tantos sabores que al final sin darte cuenta ya has comido. Las botanas pueden ser chicharrones de cerdo, camotes, guacamole, tortitas, papas, quesadillas o trozos de mazorca de maíz, pero siempre se acompañan de salsas de distintos sabores e intensidades de picante que las hacen todavía más seductoras. Mis favoritas son la salsa Valentina y el Tajín, éste último conocido como “la droga” entre mis amistades por su fuerte poder adictivo. De ambas se pueden encontrar versiones en polvo o líquidas, y más o menos picantes. También son muy recomendables el Chamoy, o el pico de gallo, que se puede preparar en casa sin demasiada complicación.
5. NOPALES
Los nopales son cactus jóvenes y tiernos a los que se ha quitado cuidadosamente las espinas y, en ocasiones, también la corteza. En México se consumen generalmente frescos, pero fuera de allí se encuentran enlatados o en salmuera. Se usan para estofar, para comer con huevos, en ensaladas y, mezclados con zumos de fruta, para preparar una de las famosas aguas frescas mexicanas, la bebida sin alcohol más popular.
6. MOLE
El mole es la madre de todas las salsas. Espeso, sabroso, picante, dulce y especiado, nada acompaña mejor al pollo, el pavo y, ocasionalmente, también a la ternera, en México. El más popular es el mole poblano -originario de Puebla–, con más de 20 ingredientes en su composición entre los que se encuentra el chocolate, la canela y el chile. Existen otras variedades como el mole verde, que lleva semillas de calabaza, o los siete moles de Oaxaca. Hay que ser muy valiente (y andar sobrado de tiempo) para prepararlo en casa, pero por suerte no faltan las versiones envasadas dignas.
7. ACHIOTE
El achiote es una pasta elaborada con el fruto del mismo nombre que se usa para hacer uno de los platos más emblemáticos de la cocina yucateca, y uno de mis favoritos de toda la cocina mexicana: la cochinita pibil. Una suerte de asado delicioso a fuego lento, bastante parecido al pulled pork, de esos que no necesitan más que de los ingredientes adecuados, buena compañía (se hace con grandes piezas de carne, así que es adecuado para eventos familiares), paciencia y algo de beber para aligerar el proceso. Si no tienes ni tanto tiempo ni tantos amigos, prueba con los mixiotes, con pollo y menos horas de cocción.
8. TOMATILLO
El ingrediente principal y casi único de la salsa de tomatillo, también conocido como tomate verde, que puedes ponerle a la carne, al pescado, a un arroz, a un salteado y, si te descuidas, casi al yogur o a la leche del desayuno. Un poco ácida, un poco picante, un poco dulce y muy fresca, esta salsa es uno de los ingredientes de la enchilada suiza y de algunos estofados de pollo. Conseguir el tomatillo fresco es fácil.
9. FLOR DE CALABAZA
Más pequeña y delicada que la flor del calabacín –aunque supongo que en algunas preparaciones son sustituibles–, la flor de calabaza se puede encontrar enlatada y tiene múltiples aplicaciones: desde hacer con ella sopas o cremas, usarla para rellenar tacos, para acompañar queso fundido o rellenarla a ella misma.
10. CUITLACOCHE
Tras el aspecto algo extraño e incluso un poco asquerosillo del cuitlacoche -los hongos no suelen ser los bichos más bonitos del mundo, y los del maíz no son una excepción– se esconde un sabor ligeramente amargo y terroso difícil de catalogar. Comerlo solo no debe ser la experiencia más agradable del mundo, pero hacerlo mezclado con otros sabores y texturas (como un queso cremoso, una tortilla, un poco de chile) se convierte en una experiencia religiosa a la altura de las de Enrique Iglesias. En sopa, y como ingrediente de salsas –cuidado porque lo tiñe todo de un color oscuro que puede no gustar a todo el mundo– también tiene mucho que decir.