No se trata de un espresso al que se le agrega hielo entero o frappeado, como al que -hasta hace poco- los asiduos a la cafeína estaban acostumbrados.
Su preparación va mucho más allá: la extracción se realiza con agua fría o a temperatura ambiente, lo que sorprendentemente resulta en una taza muy distinta.
“Con el agua fría obtienes menor cantidad de ácidos y amargos. El cold brew es una bebida amigable para la gente que quiere acercarse por primera vez al café.
“Puede hacerse por goteo, con una torre grande y hielos arriba, o por inmersión, al sumergir el café molido en agua”, explica Arturo Hernández, director de Etrusca y experto en el tema.
Menor acidez, sabores dulces y notas afrutadas son algunos de los atributos que este método resalta en el café. Pero toda recompensa tiene su precio y en este caso es tiempo.
La extracción requiere de paciencia y mucha. Starbucks, por ejemplo, ofrece un cold brew con 20 horas de infusión y Etrusca lo sirve tras 24 horas de elaboración.
No existe una fórmula exacta, cada barista experimenta y determina cuántas horas se requieren para resaltar las mejores cualidades del aromático. Lo único seguro es que no serán menos de ocho.
¿QUÉ CAFÉ USO?
Según explica Guillermo Reffreger, coffee ambassador de Starbucks, la cadena diseñó una mezcla especial para su cold brew. La ganadora entre 65 combinaciones fue Nariño 70, compuesta mayoritariamente por granos de esa región al suroeste de Colombia y algunos otros africanos.
Para hacerlo en casa, la elección será siempre cuestión de gustos. Arturo Hernández sugiere a quienes prefieren los sabores afrutados, decantarse por cafés naturales o semilavados. Para los que buscan notas florales o herbales, recomienda cafés lavados.
“Mi experiencia con cafés mexicanos es que a veces resultan mejores en cold brew porque tienen mucha dulzura”, comparte el director de Etrusca.
“Por ejemplo, aquí tenemos un café que se llama La Cueva, de Tlacuilotepec, Puebla. Yo estoy muy acostumbrado a esa taza porque es de la zona donde nací y me encanta por su acidez, porque tiene excelente cuerpo y muchos sabores a chocolate y nueces.
“Lo probé en cold brew y es súper dulce y achocolatado, hasta pensé que le habían agregado jarabe. ¡Me asombró!”.
Una de las ventajas que ambos expertos resaltan de esta extracción es su versatilidad. En estos días de calor, Reffreger sugiere probarlo en su versión vainilla cream cold brew. Hernández recomienda experimentar agregando leche o chocolate, hielo, jarabes y hasta agua mineral.
EN CASA
- Una extracción en frío requiere más café: contempla 20 gramos por taza.
- Para facilitar el proceso, el molido del grano debe ser grueso.
- Pon el café molido en un papel filtro. Anuda, deposita en agua fría y refrigera.
- Puedes hacerlo en prensa francesa. Agrega el café en agua fría, refrigera y filtra con el pistón.
- Prueba distintos tiempos de extracción, desde 9 hasta 24 horas, para buscar tu taza ideal.