No hay por qué limitarse a las papás. Puedes prensar y dar una textura untuosa a una gran variedad de hortalizas, verduras y frutas para poner una guarnición colorida en tus platillos.
Si se rasca en las memorias de infancia, los purés son una de las primeras texturas que el paladar experimenta y una de las técnicas culinarias que las mamás de antaño dominan.
El procedimiento es simple: consiste en machacar o triturar un alimento cocido hasta lograr una consistencia homogénea de pasta.
Su origen, como el de muchas otras técnicas culinarias, es francés y significa purificado o refinado. Aunque en el Medio Oriente también pueden encontrarse pastas hechas con ingredientes específicos, como el hummus, de garbanzos, y el baba ganoush, de berenjenas.
“Hacer purés no es nada complicado, pero es importante tener una buena licuadora, pasarlos por un colador y sazonarlos bien”, aconseja Santiago Muñoz, chef de Fonda Mayora.
Hortalizas, legumbres y frutas, todos pueden hacerse puré y según su consistencia, más o menos espesa, se consumen como sopa o guarnición.
“Al puré lo vemos como un buen acompañante, casi nunca será el protagonista del plato. Pero, si vamos a hacer uno, que sea muy bueno y con productos muy mexicanos y diferentes a la típica papa, como el betabel de Xochimilco”, agrega Santiago.
Previo a la preparación de un puré, los ingredientes se someten a algún método de cocción para mejorar su sabor y textura, eliminar sustancias tóxicas y reducir su porcentaje de líquido.
“Mi puré preferido siempre va a ser el de mi mamá”, confiesa el cocinero de Fonda Mayora. (Reforma)
TIPS DEL EXPERTO
l chef Santiago Muñoz comparte sus secretos para un puré de 10:
1. Blanquea tus ingredientes: pásalos por agua hirviendo y luego por un baño con hielos, eso dará a tu preparación un color más vivo.
2. Hazlos al día y resérvalos tapados en refrigeración, esto evitará que se oxiden y oscurezcan.
3. Ponles un poco de mantequilla para resaltar su sabor y agrega lo menos posible de agua para obtener una buena textura.
¿Sabías que...?
El puré de papas más afamado del mundo es el del chef francés Joël Robuchon; su receta es 50 por ciento mantequilla.
RECETAS
- De chícharo con hoja santa
2 porciones 20 minutos sencillo
1 taza de chícharos + 1 cucharada de mantequilla + 3 hojas santas + ½ taza de agua fría o 2 hielos* + Sal
PREPARACIÓN
Blanquear los chícharos en agua caliente hasta que
adquieran un color verde vivo y estén ligeramente crujientes. Detener la cocción en un baño con hielos. Colar.
Calentar la mantequilla y saltear los chícharos. Agregar las hojas santas y retirar del fuego cuando tomen un color verde fuerte. Licuar y agregar el agua en forma de hilo o los hielos (el frío evitará que se el puré se oxide y adquiera tonalidades cafés. Pasar por un colador y sazonar al gusto.
- De zanahoria morada
2 porciones 20 minutos
sencillo
6 zanahorias moradas + 2 cucharadas de mantequilla + ¾ de taza de agua + Sal y azúcar
PREPARACIÓN
Cocer las zanahorias en agua caliente hasta suavizarlas. Detener la cocción en un baño con hielos. Colar.
Calentar la mantequilla y saltear las zanahorias. Retirar del fuego cuando tengan una tonalidad más intensa. Licuar y agregar el agua en forma de hilo. Pasar por un colador y sazonar con sal y azúcar.