Aunque el tamal se come en México —y otros países latinoamericanos— durante todo el año, no hay duda que en diciembre, con la llegada de la Navidad, es el platillo que le da sabor a las Posadas y, según la costumbre de cada familia, a la cena de Nochebuena o de Navidad. Y es tal vez en México donde esta delicia tiene la mayor variedad tanto en sabor como en forma de envolverlo.

Ya sea de pollo, puerco, rajas (queso y chile), vegetales, piña o fresa, el secreto de esta ricura está en la calidad de la masa, las especias con que se condimenta y la frescura del queso, los chiles, los vegetales o las carnes que se usan en el relleno. El chef Juan Mondragón, ofrece cinco consejos claves para preparar unos tamales perfectos.

Hojas suaves

Las hojas de maíz o de plátano son el elemento fundamental para envolver los tamales. Y, antes de usarlas, hay que suavizarlas o ablandarlas para su manejo. Las hojas de maíz se suavizan remojándolas en agua con sal durante la noche anterior a su uso. “Las hojas de maíz tienen un lado liso y uno rudo; la masa se embarra siempre por el lado liso para que cuando los tamales estén listos se desprendan y deslicen fácilmente de la hoja”, explica Mondragón. En el caso de las hojas de plátano, éstas se suavizan poniéndolas a cocinar en una olla grande por unos tres o cinco minutos (o hasta que tomen un color verde oscuro brillante) en agua con sal. De comprarlas ya congeladas, solo hay que descongelarlas el mismo día de su uso.

Masa con buen sabor

La masa es la cápsula del tamal y sabemos que cada quien tiene su receta o la compran ya preparada de algún supermercado. El Chef Mondragón recomienda separar un poco del chile preparado (ya sea rojo o verde) y revolverlo con la masa para darle un poco de color y agregarle “ese rico sabor de las especias”. También recomienda dejar la masa reposar un par de horas antes de comenzar a armar los tamales.

Un relleno con especias

Es importante cocinar la carne completamente con las especias, sin importar el tipo de carne

o de vegetales que se usen. Ésta es la única manera de darle un rico sabor al relleno de los tamales y mezclarlo con el sabor de la masa. Solamente asegúrate de darle tiempo a la salsa de chile verde o rojo (una vez que esté preparada) para que se marine con la carne o los vegetales. Se recomienda que se mezclen por unas horas, o incluso durante toda una noche antes de su uso.

Buena vaporera y bien acomodados

Para que los tamales se cocine de forma pareja, con el vapor adecuado, Modragón recomienda tener una buena vaporera, y acomodarlos dentro de ella de la manera correcta: los que quedan envueltos con la parte superior al descubierto, como es el caso de la mayoría de los tamales mexicanos, se deben colocar de forma vertical. Los tamales venezolanos, colombianos, salvadoreños, guatemaltecos o nicaragüenses, cuya envoltura es cerrada por completo, no tienen problema. Sin embargo, Mondragón recomienda cubrirlos con una toalla húmeda para que se cocinen bien al vapor. De no tener una toalla nueva para ésto, se puede usar las hojas de plátano sobrantes.

“Para la cocción perfecta de los tamales es crítico mantener el nivel del agua y prevenir que se queme, ya que dejará un mal sabor en los tamales”.

NADIE SE NIEGA A UNOS TAMALITOS NORTEÑOS

Una rica comida para compartir con tus seres queridos en un fin de semana o en esta época decembrina, son sin duda estos tamales norteños, que tienen su sabor único gracias a la preparación y a la salsita picosita.

Ingredientes

(8 porciones)

1 paquete de hojas de maíz, remojadas

Pierna de cerdo, en trozos

Ajo

Cebolla

Comino, molido

Pimienta

Chile guajillo o cascabel, al gusto

250 gramos de manteca de cerdo + extra para la olla

Preparación

• Para el relleno

1. Cuece la pierna de cerdo con ajo y cebolla. Cuando quede lista, desmenúzala y cuece los chiles en el mismo caldo. Muele la mezcla con el ajo y la cebolla cocida. Pasa la mezcla por un colador. Agrega el comino y la pimienta.

2. En una olla calienta la manteca y agrega la salsa. Calienta hasta que hierva y agrega la carne. Controla el espesor agregando un poco de agua de la cocción de la carne.

• Para la masa

1. Bate la manteca hasta que se esponje, a punto de crema. Incorpora poco a poco la masa de maíz.

2. Mezcla hasta que la masa se despegue fácilmente del molde en el que se está batiendo.

3. Unta una cucharada de masa sobre cada hoja de maíz, agrega el relleno al centro de la hoja, dobla y envuelve para formar cada tamal.

4. Acomoda los tamales en una vaporera. Calienta durante 1 hora, aproximadamente.

5. Sirve. ¡Buen provecho!