En un mundo donde la ganadería y la agricultura arrasan con el equilibrio de los ecosistemas y los mares están sobreexplotados, los chefs de todo el planeta están sumándose a la oleada sustentable.
Ejercer el oficio con conciencia, utilizar ingredientes cuya explotación permita disponer de ellos sin agotarlos, procurar materias primas amigables con el planeta y provenientes del comercio justo son algunos de los preceptos que rigen esta filosofía.
La comida local no es una banalidad de los restaurantes hip: es una alternativa real al modelo global de alimentación. Da oportunidad de tener productos frescos y estacionales todo el año, reduce el impacto ecológico y el consumo de combustibles, genera comunidad y fortalece las economías regionales.
Los jefes de cocina creen que es tiempo de revalorar y replicar los antiguos métodos de comer y cocinar.
En el camino habrá que afrontar problemas como el abandono del campo, el cambio climático y las escandalosas cifras de desperdicio de alimentos. (Reforma)
¿Alimentación del futuro?
De acuerdo con esta tendencia cada vez serán más:
- Los alimentos producidos de manera sostenible, como insectos y algas marinas.
- La agricultura urbana: huertos citadinos y azoteas verdes.
- El apoyo a comunidades que explotan sus recursos de maneras tradicionales y sostenibles.
- El aprovechamiento de los animales “nose to tail” (de la nariz a la cola), sin hacerles el feo a vísceras.
- Los supermercados que venden ingredientes a granel y productos con menos empaques.
Ejemplos a seguir Blue Hill Nueva York, Estados Unidos
Dan Barber estableció un modelo local y sustentable: su granja orgánica establecida a las afueras de la Urbe de Hierro, suministra verduras, frutas y proteínas a sus dos restaurantes. El chef forma parte del movimiento wasTED, comunidad que crea menús a partir de ingredientes que suelen desperdiciarse, es autor del libro “The Third Plate” y miembro de The Global Environment, en Harvard.
D.O.M Sao Paulo, Brasil
Alex Atala emprendió desde su cocina una cruzada para salvaguardar el Amazonas y la gastronomía de las culturas indígenas de Brasil. Su ardua investigación y experimentación con los ingredientes de la selva quedó plasmada en el libro “Redescubriendo ingredientes brasileños”. El chef es defensor de la cocina amigable con el medio ambiente y activista contra el desperdicio de alimentos.
Tilth Seattle, Estados Unidos
Dirigido por la chef Maria Hines, cuenta con certificación orgánica, pues el 95 por ciento de sus insumos lo son. Además, aquí puede pedirse media orden de cualquier platillo para evitar desperdicios. Pero la cocinera y propietaria del lugar lleva la filosofía sustentable mucho más allá de la materia prima: ofrece formación en cultivo de huertos y vende productos orgánicos, como jabones y crayones a base de soya.
Bamboo Sushi Portland, Estados Unidos
Jin Soo Yang lidera los fogones del primer restaurante de sushi certificado como sustentable. Bamboo utiliza energía renovable, palillos de madera reusables y contenedores biodegradables. Además, todo su papel es 100 por ciento reciclado, destina sus desperdicios a hacer composta, conoce la huella de carbono de cada ingrediente en el menú y mantiene un programa de reciclaje.
Uncommon Ground Chicago, Estados Unidos
En 2013, fue nombrado el restaurante más verde del mundo por la Green Restaurant Association (GRA). Cuenta con la primera granja de azotea -construida a base de materiales reciclados- certificada como orgánica en Estados Unidos. La filosofía sostenible de Michael Cameron no sólo aplica para los platillos; en su carta hay cocteles orgánicos, cervezas artesanales y vinos biodinámicos.