Pareciera que todos sabemos hacer unos buenos frijoles, pero los que he comido fuera de casa, me indican lo contrario, o quizá por ser algo que se sirve como guarnición básicamente, no se merecen que se les cocine con cariño y de la forma correcta.
En mi casa y en la de casi todas las personas en México, los frijoles saben muy diferente a los de los restaurantes y fondas, y es que en casa, sabemos que tienen su chiste, y no servimos jamás unos frijoles que sepan a aceite, que tengan piedras, o que sean insípidos. Aquí te presentamos tres recetas de frijoles.
Frijoles refritos
Dos tazas de frijoles cocidos, un chile serrano sin rabo, un pedazo de tortilla fría y una cucharada grande de aceite de maíz o de manteca de cerdo. Sugiero que no utilicen aceites de sabores fuertes, y menos de oliva, se trata de hacer frijoles con el sabor clásico, por placer, no de echarlos a perder para “hacerlos más saludables”.
Se pone el aceite o manteca en una sartén sin teflón, se deja calentar, y se agrega la tortilla a que se dore, cuando empieza a dorarse, se añade el chile verde y de inmediato se tapa la sartén porque el chile fresco en aceite caliente, hace que salpique y les puede caer alguna gotita encima. Lo siento, este paso es crucial para unos buenos frijoles, aunque les daré un consejo: frían el chile verde con esa grasa bien caliente, en una tacita especial con tapa para el microondas, y le dan un minuto. Lo sacan y sin destapar, permiten que se enfríe un poco. (Así se ahorran quemadas).
Una vez que la tortilla se doró bastante, aunque sin quemarse, se retira y deshecha, y se agregan las dos tazas de frijoles y el chile verde y se vuelve a llevar todo al fuego a que de un hervor sin mover ni menear. Cuando está hirviendo, se procede a machacar los frijoles con un machucador especial de metal o teflón, hasta que se hacen una pasta. Se prueban de sal, y ¡Están listos¡
Frijoles refritos con chorizo
Para estos frijoles, en lugar de freír un pedazo de tortilla, se fríe el chorizo bien desmenuzado hasta que suelta toda su grasa, y se retira la mitad de ésta, para agregar, en la grasa restante, los frijoles cocidos. Todos lo demás es igual a las indicaciones de los refritos naturales. Deben quedar secos y sin rastros de grasa.
Frijoles refritos con elote
Dos tazas de frijoles cocidos, una taza de granos de elote tierno cocidos con agua y sal y escurridos, una cucharada grande de aceite o manteca, un chile verde serrano sin rabo.
En la grasa, se fríe el chile, hasta que empieza a ponerse blanco porque se está despegando su piel, se puede agregar un poco de cebolla muy fina, pero yo no le agrego ésta a ninguna de mis recetas de frijoles, porque solo con agua con sal y luego con la grasa, obtengo el sabor que busco.
Bien, cuando el chile está tierno y blanco, agrego los granos de elote cocidos y los frijoles, luego, cuando empiezan a hervir de todas partes, (muevo la cazuela para que hierva todo, y no solo el centro o las orillas), procedo a machacarlos para que quede una pasta algo seca, no mucho y con el elote entero, aquí no utilicen un procesador para molerlos, porque los granos de elote, se perderían, amén de que unos frijoles bien molidos, recuerdan a los de lata, no a los de casa.
Los frijoles son muy nobles, es un alimento que soporta muy bien el congelado sin cambiar su sabor ni su textura. No duden en cocer muchos, de preferencia a fuego lento y no en olla de presión.
PARA VARIAR, UNAS ENFRIJOLADAS CON HUEVO
A veces amanece uno de antojo, ¿cierto? pues aquí les propongo un nutritivo desayuno o almuerzo para iniciar el día con mucha energía, porque deben saber que para que esto suceda, las proteínas son indispensables. Aquí mi propuesta.
Ingredientes para 2 personas
Seis tortillas del día anterior, aceite para freír, una lata de frijoles si no se les da tener frijoles cocidos, que no es difícil si preparan un kilo, los cuecen, los dividen en recipientes de medios kilos ya escurridos y los congelan. (Un kilo de frijol crudo, les dará unos 6 medios kilos), 4 huevos, sal, queso fresco, para gratinar o rallado, (del que gusten) agua o caldo para los frijoles y cebolla picada.
Procedimiento
Agregar a los frijoles agua suficiente para hacer un atolillo, si son enteros, licúen con un trozo de cebolla sal y agua o caldo. Pongan una cucharada de aceite en una cacerola y fríanlos hasta que no sepan a cebolla cruda. (Yo frío antes un chile verde y se lo muelo a los frijoles). Apaguen y reserven. Frían cada tortilla rápidamente en aceite caliente para que se suavice y escurran muy bien. Aparten en un plato y tapen con otro.
Batan los huevos en un tazón y agreguen sal al gusto, y en una sartén con teflón y rociada con aceite, prepárenlos revueltos y en cuanto estén cremosos, pongan a enfriar el fondo de la sartén en agua para detener el proceso de cocción. (Esto evitará esas costras doradas tan desagradables).
Acerquen todos los ingredientes a una mesa de trabajo y comiencen a sumergir cada tortilla en los frijoles, se saca y se rellena con huevo, se dobla y se va acomodando en un platón para horno si se desea decorar con queso gratinado, o en cada plato que se llevará a la mesa. Hagan esto con todas. Este es el momento de gratinar en el horno o de servir. Pongan sobre las enfrijoladas un poco de cebolla picada. Sirvan de inmediato con alguna ensaladita verde y jitomate. (Si se enfriaron, tapen con plástico film y lleven al micro un minuto).