A diferencia de la polémica sobre si vemos un vestido blanco y dorado o negro y azul, la clasificación por colores de las carnes afecta, en principio, a su valor nutricional y por lo tanto a aspectos relacionados con la salud. En el caso de las carnes y su color, se suele hablar de carnes rojas, blancas… e incluso negras, pero sorprendentemente no hay un consenso unánime para clasificar las diversas variedades de esta forma.
Al contrario, y dependiendo del interlocutor, podemos descubrir que existen al menos seis o más criterios para encasillar las distintas carnes en virtud de su color. Así, igual que con el vestido de la polémica, podemos ser testigos de diversos juicios al respecto del color un mismo tipo de carne, dependiendo del interlocutor y sus criterios. El del cerdo es, posiblemente, uno de los casos más flagrantes, pero hay muchos más.
En el polémico y tormentoso informe de la OMS sobre la relación entre riesgo de cáncer y consumo de carnes rojas y derivados cárnicos, se define -sin ningún género de dudas- a la carne de cerdo, entre otras, como roja. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), por ejemplo, también la reconoce como tal; de hecho es muy poco frecuente -por no decir casi imposible- encontrar una referencia al porcino incluyendo otro color que no sea el rojo. Sin embargo, y para romper con esta aparente armonía, recientemente ha aparecido una campaña publicitaria de Interporc (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca) que afirma de forma textual y sin resquicio para la duda: “la Unión Europea define la carne de cerdo como carne blanca”.
El de la carne de cerdo no es, ni mucho menos, un caso aislado. Un documento informativo de la USDA sobre la calidad de la carne de las aves de gran tamaño que no vuelan -avestruz, emú y ñandú- se refiere a ellas como carnes rojas. Es más, tal y como asegura el Doctor Miguel Lurueña -tecnólogo de los alimentos y técnico agrícola-, en un mismo animal podríamos encontrar carne de distintas clasificaciones, dependiendo de la pieza que consideremos. “En el mismo animal es frecuente encontrar músculos con diferente composición y estructura, que pueden clasificarse en diferentes categorías (rojo o blanco)”, aclara Lurueña. “Por ejemplo, la carne de pavo se considera blanca, pero la composición de la pechuga difiere mucho de la de las patas, que tienen tanto hierro como la carne de vacuno y en base a este criterio -ampliamente utilizado- los muslos podrían ser carne roja”.
En resumen, la clasificación roja/blanca de la carne puede responder a diversos criterios sobre los que no hay unanimidad. A los criterios que cita el texto -color en crudo/cocinado, contenido en mioglobina, cantidad de grasa y presencia de nutrientes característicos- se pueden añadir dos más, habitualmente presentes en los manuales especializados sobre la carne: su pH y la mayor o menor presencia de mitocondrias. Lo peor del asunto es que ninguno de estos criterios se ha descrito de forma paramétrica: es decir, no se ha pactado si hasta tanta cantidad de grasa la carne es blanca y a partir de ella es roja; hasta X cantidad de hierro es blanca y a partir de ella roja, etcétera. No, ni existe el consenso en el criterio a elegir, ni existen los parámetros que definan los puntos de corte de cada criterio.
NI BLANCA NI ROJA: COMAMOS MENOS CARNE
Porque la clasificación cromática de las carnes es, cuando menos, simplista y arbitraria. Simplista porque -tal y como se ha visto- no tiene sentido meter toda una especie animal con todas sus posibles razas, géneros, edades, piezas musculares y cortes en un mismo saco. Y arbitraria porque no existe un criterio unánime para concretar el color, y menos cuando no se han definido los valores que marcan las fronteras en cada criterio para tomar una decisión objetiva. Por lo tanto, creo que la clasificación roja/blanca para la carne no aporta una información relevante y por lo tanto es absurda. Efectista, pero absurda.
Esto no quiere decir ni mucho menos que ahora podamos mandar a tomar viento todas las recomendaciones sobre consumo de carnes. No: una parte importante del problema es que no se ha identificado el elemento concreto que, por ejemplo, incrementa el riesgo de distintas enfermedades cuando se consume la carne a la que se llama roja. ¿Será por su cantidad de grasa? ¿Quizá por el perfil lipídico de esa grasa, típicamente saturado? ¿O tal vez porque se prestan a cocinarlas a fuego vivo, lo cual favorece la aparición de sustancias claramente carcinogénicas? ¿No es posible que sea por su riqueza en hierro? ¿Y si es la sal que suele acompañar a su consumo la culpable?
Estas y muchas otras dudas planean a día de hoy a la hora de encontrar un causante único en la relación carne-cáncer, carne-diabetes o carne-enfermedad cardiovascular.
LÍO CÁRNICO- CROMÁTICO
Encontramos un poco de cordura en todo este lío cárnico-cromático en la American Meat Science Association, quien al hablar de la terminología habitualmente empleada en la carne se expresa de la siguiente manera sobre la clasificación dual roja frente a blanca:
• “Estos términos cromáticos responden a una clasificación tradicional y especialmente genérica de las carnes en función de la especie de origen, el color de la carne en crudo y su composición lipídica, que se ha venido utilizando con el fin de clasificar la carne en base a criterios históricos, nutricionales o de salud. La carne roja está identificada habitualmente con la carne de ganado vacuno, porcino y ovino; mientras que la carne blanca se ha asociado con mayor frecuencia con el músculo de la pechuga de pollo y pavo. La denominación cromática no describe de forma adecuada propiedades exclusivas asociadas con las diversas especies mencionadas, ya sea por el color en crudo o cocinado de la carne, su contenido en mioglobina, el contenido de lípidos o grasas, o el perfil de nutrientes; esta clasificación por colores resulta inapropiada para catalogar de forma genérica las carnes
con fines
nutricionales y de impacto sobre la salud”.