Lo siento, Italia: el país del mundo en el que mejores tomates he encontrado es Grecia. Tras visitar varios veranos ese país, y repetir este año tras una larga una larga ausencia, me reafirmo el proclamar la excelencia del domata. Temía encontrarme con el maldito tomate clónico, tan perfecto en forma como anémico en sabor, que ha arrasado España y buena parte de Europa. Pero los griegos han repelido la invasión del porexpán rojo como espartanos en Maratón, al menos en las zonas que yo visité.
En Cítera, una pequeña isla al sur del Peloponeso, la media tomatera continúa siendo altísima, con ejemplares carnosos y plenos de sabor en la mayoría de los restaurantes en los que pides ensalada. Hasta en los supermercados das con tomate decente, y a precios irrisorios. El material es tan bueno que no requiere grandes adornos, pero en la isla en la que se supone que nació la diosa Afrodita les gusta servirlo en dos formatos diferentes de ensalada.
Una es la clásica griega que te encuentras allá donde vayas en la tierra de Sócrates, Alejandro Magno y Nana Mouskouri: tomate con pepino, pimiento verde, cebolla, queso feta y aceitunas. La otra es más original, y refleja la influencia de la no muy lejana Creta y su dakos: el tomate se acompaña de trozos de pan seco, queso feta y orégano. ¿Cuál es la magia de esta última fórmula? Pues que el pan se empapa del jugo de la ensalada, pero sin perder del todo su crujido.
Como en Creta, el pan que usan en Cítera se llama paximadi. Es un pan tradicional elaborado con aceite de oliva, similar a un biscote pero más grueso, compacto y recio. Más pan de verdad y menos aire, vaya. Su masa se somete a un doble horneado, primero para cocerlo y después, para secarlo. "¿Y por qué lo secan estas álmas de cántaro griego, en vez de comérselo blandito?", os preguntaréis. Muy sencillo: para conservarlo durante más tiempo y, en tiempos pasados, evitar la obligación de elaborar pan cada día.
Los paximadia citerienses son una absoluta delicia, pero obviamente son imposibles de encontrar en España. Así que para replicar esta ensalada, lo mejor es tirar de producto local -un buen panazo de miga densa, a poder ser integral-, pintarlo ligeramente de aceite y secarlo en el horno. Antes de echarme el chorreo por lo que cuesta la electricidad, piensa en tres cositas: debe estar a baja temperatura, por lo que no gasta mucho; puedes preparar un montón de golpe y guardarlos en bolsas herméticas, y el proceso te permite reutilizar pan duro que probablemente iba a acabar en la basura, por lo que al final igual hasta ahorras dinero.
Mi versión de la ensalada citeriense incorpora un truquillo para lograr que el pan se empape más del agua del tomate, pero si vas con prisa, puedes hacer la mezcla saltándote este paso.
Ingredientes
Para 4-6 personas
· 800 g de tomate maduro de la mejor calidad posible
· 250 g de pan integral de miga densa (puede ser del día anterior)
· 150 g de queso feta
· 1 cucharada rasa de orégano seco
· Aceitunas negras (opcional)
· Aceite de oliva virgen extra
· Sal
Preparación
1. Cortar el pan en rebanadas bastante gruesas, como de dos centímetros. Untarlas ligeramente de aceite de oliva y secarlas en el horno a 100 grados durante unos 30 minutos, o hasta que estén secas y crujientes. Dejar enfriar.
2. Picar los tomates en trocitos pequeños (de unos 2 o 3 centímetros) y ponerlos sobre un colador.
Salarlos ligeramente, remover y dejarlos unos 15 minutos para que suelten parte de su líquido (este paso te lo puedes saltar si tienes prisa).
3. Desmigar el pan en trozos -tamaño de bocado, más o menos- y mojar el pan con el líquido del tomate. Remover suavemente.
4. De inmediato, añadir el tomate por encima, el feta desmigado, el orégano, aceitunas si se quiere y un buen chorro de aceite. Servir rápido para que el pan no se ablande demasiado.