Ahora presentamos a los célebres tacos de canasta, tan típicos de la Ciudad de México, o los enrollados, acá en la frontera, listos para satisfacer el antojo mañanero.
DE CANASTA O “SUDADOS”
Son característicos de la Ciudad de México. Su cómoda presentación y fácil manejo permite a empleados y trabajadores comerlos con disimulo atrás de un escritorio o de un mostrador. Estos tacos no se preparan al momento. Vienen dentro de una canasta que viaja con frecuencia colocada sobre la parrilla de una bicicleta; son elaborados y debidamente envueltos en tela corriente, desde la casa del fabricante hasta la boca ávida del consumidor.
Los más gustados son los de carne de res deshebrada y guisada, chicharrón en salsa roja o de frijoles refritos y papa. Una porción de estos guisos se sirve dentro de dos tortillas chicas no enrolladas, sino dobladas, y por guardarse calientes dentro de la canasta, acaban sudados e impregnados de su grasa respectiva. A éstos suelen agregarles una salsa verde con aguacate molido, una especie de guacamole diluido. El horario más usual para comer tacos sudados es hacia el mediodía; rara vez se les ve en la tarde y nunca en la noche.
PREPÁRATE UNO TACOS DE PIPIÁN VERDE
(Rinde para 8 personas)
* 2 pechugas de pollo enteras
*1 cebolla partida en dos partes
* 2 dientes de ajo
* 1 rama de apio
* 1 zanahoria partida a la mitad
* 1 1/2 tazas (200 gramos aproximadamente) de pepitas de calabaza
* 1/4 taza de hojas de cilantro
* 4 hojas de lechuga lavadas
* 1 diente de ajo
* 5 chiles serranos, o al gusto
* 1 cebolla mediana
* 1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz
Sal al gusto
MODO DE PREPARAR
El pollo se pone a cocer con la cebolla, ajo, apio, perejil, zanahoria y sal al gusto, hasta que esté tierno. Se cuela el caldo. El pollo se deja enfriar y se desmenuza. Las pepitas se asan a fuego lento en una sartén hasta que empiecen a explotar, cuidando que no se quemen. Se licuan con el caldo de pollo, cilantro, chiles, lechuga, ajo y cebolla. Se derrite la manteca y ahí se fríe lo molido y se deja sazonar unos minutos, se agrega el pollo cocido, se deja hervir 10 minutos más y se sirve.
ANATOMÍA Y CIENCIA DE LOS TACOS DE CANASTALos tacos de canasta provienen de un pueblo en Tlaxcala llamado San Vicente Xiloxochitla, en la frontera de Puebla con la Ciudad de México.
Dice Jorge Ibargüengoitia que los tacos sudados son como el Volkswagen de los tacos nacionales: prácticos, buenos y económicos, y que constituyen uno de los momentos culminantes de la tecnología mexicana. Su elaboración es sencilla: tortillas recién hechas, guisados preparados al momento, aceite hirviendo con un poco de chile guajillo (y que les da ese toque colorado) y si nos ponemos exquisitos, cebollitas para acompañar.
La salsa se prepara con tomate y chile hervido al que posteriormente se le agrega cilantro y cebolla cruda. También dicen por ahí que la única bicicleta que respetamos es la que lleva detrás una canasta con el característico plástico azul. En LA TARDE, ya se nos hizo agua la boca de escribir esto, así que los dejamos con algunos datos que tal vez no sabías de esta delicia nacional.