El omnipresente vinagre de Módena se ha convertido en ese ingrediente que igual te sirve para un roto como para un descosido, que puede ser desde maravilloso si se usa uno de calidad y con cabeza hasta un infierno si usas una reducción para churretearlo todo como un cuadro de Pollock. Ya se ha hablado en esta casa de los crímenes contra el aceto balsámico de Módena, así que no voy a entrar en materia, pero yo también quiero gritar ¡dejen de ponerle reducción de balsámico a todo!

El vinagre balsámico de Módena es un ingrediente muy singular que se elabora en la región italiana de Emilia-Romagna: solamente los vinagres elaborados allí y siguiendo una metodología característica pueden recibir esa denominación de origen.

Se prepara con mosto de uva cocido que se envejece durante un mínimo de 12 años, algo que lo convierte en un ingrediente relativamente caro. Esto ya te hará sospechar que lo que venden en el supermercado de la esquina, vinagre de Módena, del de verdad, pues no es… a no ser que hayas pagado como mínimo 30 euros por la botellita, en cuyo caso cierro la boca y sigo escribiendo.

Aparte del precio, si quieres saber si lo que tienes en casa es vinagre balsámico de Módena del bueno, sólo tienes que leer la etiqueta: uno auténtico tendrá en su lista de ingredientes únicamente mosto de uva cocido, nada más. Además del precio y del etiquetado, este tipo de vinagres no suelen encontrarse en establecimientos al uso, pero puedes encontrar vinagres de Módena de producción industrial de buena calidad, con un poco de vinagre balsámico joven en el mosto cocido, y que después se envejecen durante un año. En este caso, en la lista de ingredientes leerás mosto de uva cocido y vinagre. Los vinagres ‘balsámicos’ barateros no son más que vinagre normal y corriente coloreados con caramelo y endulzados con azúcar. Así que léete bien la lista de ingredientes y si, como la mayoría de los mortales, no te puedes permitir pagar los precios del auténtico vinagre de Módena, al menos opta por la versión intermedia, que no te costará más de 10 euros.

Hecha la introducción de nuestro ingrediente estrella de hoy, quiero que sepas que cocinar con vinagre balsámico de Módena le puede dar un giro a tus platos la mar de sorprendente. Si se tiene la suerte de disponer de vinagre tradicional, con unas gotas añadidas al final de la cocción será más que suficiente, pero si se utiliza la versión industrial es recomendable añadir un poco más de cantidad para proporcionar más profundidad al sabor del plato.

En esta receta prepararemos unos contramuslos de pollo de corral con bien de chalota -o cebolla, si no tienes chalota a mano-, ajo, tomates cherry y alcaparras, con un chorritín de vinagre balsámico de Módena justo antes de apagar el fuego para dejar que se evapore y salgan a relucir las notas dulces. El resultado es un pollo con un sabor intenso que, acompañado de un poco de ensalada verde, te apañará una comida o una cena en un pispás.

Dificultad:

Poca, si tienes un buen vinagre de Módena.

Ingredientes

Para 4 personas

- 4 contramuslos deshuesados

- 200 g de tomates cherry

- 2 chalotas (o una cebolla amarilla mediana)

- 2 dientes de ajo

- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva

- 2 cucharadas soperas de vinagre de Módena

- 2 cucharadas soperas de alcaparras

- 2 ramitas de tomillo

- Sal

- Pimienta recién molida

Preparación

1. Pelar las chalotas y picarlas muy finas. Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas. Lavar los tomates cherry y reservar todos los ingredientes.

2. Calentar cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva en una olla baja, sartén o cazuela, donde quepan los contramuslos. Añadir la chalota y una pizca de sal. Cocinarla a fuego medio durante tres o cuatro minutos o hasta que esté transparente, removiendo de vez en cuando. Añadir el ajo laminado y cocinar durante un minuto más.

3. Salpimentar los contramuslos y añadirlos a la cazuela por el lado de la piel (si es que se la has dejado), junto con el tomillo. Cocinar a fuego medio, unos 6-8 minutos. Transcurrido el tiempo, darles la vuelta, añadiendo los tomates y las alcaparras. Dejar que se cocinen otros 5 minutos, más o menos. Puedes comprobar si están bien hechos cortando por el centro uno de los contramuslos.

4. Añadir el vinagre de Módena y subir el fuego. Cocinar un minuto para que se evapore parte del vinagre, apagar el fuego y servir con una ensalada verde sencilla.