Es, precisamente, cuando las nubes están más cargadas de agua que hacen su aparición triunfal en los mercados los hongos comestibles, regalo de los bosques que rodean algunas ciudades.

“Puedes encontrarlos en el mercado de mayo a septiembre. Los precios varían según la cantidad que se consiga: es oferta y demanda, pero en julio y agosto es cuando hay más.

“Ahorita tenemos patita de pájaro, trompeta, clavito y oreja; los traen de los montes en el Estado de México”, describe Juan Carlos Martínez, comerciante de La Merced.

Los hongos son parte esencial de la diversidad biológica de los bosques. Se estima que en México existen más de 100 mil especies, 205 se reconocen como comestibles y, aproximadamente, la mitad de ellas se comercializa en los mercados de la región centro de México.

“Muchos nos referimos a agosto como ‘hongosto’, por ser el mes en que más los hay. Los hongos son parte de nuestra cultura culinaria; se utilizaban desde tiempos prehispánicos en diferentes ritos y como parte de la dieta y todavía lo son entre las culturas náhuatl y otomí que habitan las zonas boscosas del Estado de México”, señala Édgar Núñez, chef de Sud 777.

Es gracias a la relación de grupos indígenas, como nahuas, mixtecos, zapotecos, otomíes y mazahuas, con los bosques y su entorno que nosotros podemos disfrutar un buen plato de hongos. Sus recolectores, conocidos como hongueros, saben distinguir especies tóxicas de comestibles y su momento ideal de cosecha.

¿SABÍAS QUE?

Los hongos son ricos en riboflavina, selenio, cobre, potasio, cinc y magnesio; además, se ha descubierto que poseen propiedades anticancerígenas y antivirales.

TABLA

Hongo yemita y puré de epazote con aceite de chistorra

2 porciones 20 minutos sencillo

PURÉ DE EPAZOTE

- 1 papa hervida y machacada

- 2 cucharadas de extracto en frío de epazote

- 1 cucharadita de mantequilla

- 1 cucharadita de crema

- Sal

HONGOS

- 2 hongos yemitas medianos

- Aceite de chistorra*

- Brotes y flores

*Cocinar chistorra a fuego

PREPARACIÓN

Puré de epazote

Integrar perfectamente los ingredientes y mantener caliente.

Hongos

Cortar los hongos por la mitad y saltearlos con el aceite de chistorra.

Servirlos con el puré, los brotes y las flores.

bajo. Recolectar, colar y reservar su grasa.