Aunque existe registro de panes con forma de media luna precedentes a esta pieza, su historia se remonta al siglo 17, cuando comenzó a hornearse en conmemoración de la victoria de Viena sobre los turcos.
Cotidiana en las panaderías, la elaboración del croissant requiere destreza, práctica y técnica, cualidades que no se adquieren a la primera: requieren tiempo, dedicación y paciencia.
“Lo importante de un buen croissant, además de una buena materia prima, es la técnica. Necesitas un buen amasado para que la masa desarrolle gluten y no esté muy cerrada; es decir, que no se quiebre ni se rompa”, explica Teresa Soto, pastelera de Mallorca.
“Después del amasado, tienes que formar capas de mantequilla con la técnica de laminado. Es como hacer un hojaldre, pero de masa con levadura. Estos dos elementos son los que le dan al croissant sus características principales”.
Con la masa para croissant y ciertas consideraciones extras a la hora de trabajarla pueden hacerse muchas piezas: caracolas, chocolatines, peinetas, rehiletes, rollos...
“Después de darle la forma deseada, debe dejarse reposar en frío y proseguir a la fermentación a no más de 32 °C; lo ideal son 25 °C. Esta temperatura no es violenta para la mantequilla y deja trabajar a la levadura”, agrega la experta.
CROISSANTS
16 piezas 3 horas avanzado
MASA
- 500 gramos de harina
- 35 gramos de mantequilla
- 10 gramos de sal
- 72 gramos de azúcar
- 15 gramos de leche en polvo
- 12 gramos de levadura seca
- 200 gramos de agua
LAMINADO
-175 gramos de mantequilla
ARMADO
- 1 huevo ligeramente batido
PREPARACIÓN
MASA
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una pasta lisa. Cubrir con film plástico y dejar reposar un par de horas.
LAMINADO
Formar un rectángulo de 1 cm de grosor con la mantequilla y reservar.
ARMADO
Extender la masa en forma de rectángulo y colocar al centro la mantequilla. Doblar los lados de la masa para envolver la mantequilla.
Estirar la masa con ayuda de un rodillo y formar nuevamente un rectángulo sin descubrir la mantequilla.
Doblar los extremos laterales hacia el centro y refrigerar por ½ hora. Repetir dos veces más el estiramiento, los dobleces y la refrigeración.
Estirar la masa a ½ centímetro de grosor. Cortar triángulos equiláteros y enrollar de la base hacia la punta para formar los croissants.
Dejar fermentar de 2 a 3 horas a 25 °C hasta que doblen su tamaño. Barnizar con huevo y hornear a 185° C por aproximadamente 20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.