Cuando la proteína de cualquier origen -bovino, carnero, pollo, cerdo o pescado- es expuesta a altas temperaturas durante un largo tiempo y se queman, se forma un químico denominado aminas heterociclicas (HHA, en ocasiones, también abreviadas como HCA, por sus siglas en inglés). Esto puede ocurrir dentro de la casa en una estufa, horno y también, fuera en el asador.

Un accidente adicional ocurre cuando la grasa escurre a las brasas y se crean flamas o llamaradas y se produce una capa que cubre la comida con hidrocarbonos aromatizados policíclicos (HAP o PAH, por sus siglas en inglés). Una exposición prolongada de PAHs ha sido ligada a algunos cánceres, pero la evidencia es menos clara que con HAAs.

No hay estudios que lo confirmen al 100%; sin embargo, la calidad de la carne es mejor si evitas quemarla siguiendo estos consejos:

- No permitas que la grasa escurra sobre las brasas.

- Elimina la grasa exterior de la carne.

- No asar sobre una flama.

- Escurre la comida de las marinadas para no causar llamaradas.

- Mantén una botella rociadora para apagar flamas.

- Utiliza un termómetro para determinar el punto de cocción correcto 20%.

- Mueve la comida para evitar que se queme.

¿COMO SABER EL TÉRMINO DE LA CARNE SIN UN TERMÓMETRO?

Carne cruda o corte inglés

Abre la mano izquierda y estira los dedos. Con el dedo índice de la mano derecha presiona la base del dedo pulgar de la mano izquierda. Ahora presiona con el índice un corte fino crudo. Ambos tienen la misma consistencia.

Término medio rojo

Abre la mano izquierda y une el dedo índice con el pulgar. Con el dedo índice de la mano derecha presiona la base del dedo pulgar de la mano izquierda.

Esa sensación es la misma que tiene un corte término medio rojo.

Término medio

Abre la mano izquierda y une el dedo medio y el pulgar. Con el dedo índice de la mano derecha presiona la base del dedo pulgar de la mano izquierda. Esa sensación es la misma que tiene un corte término medio.

Término tres cuartos

Abre la mano izquierda y une el dedo anular y el pulgar. Con el dedo índice de la mano derecha presiona la base del dedo pulgar de la mano izquierda. Esa sensación es la misma que tiene un corte tres cuartos.

Bien cocido

Abre la mano izquierda y une el dedo meñique y el pulgar. Con el dedo índice de la mano derecha presiona la base del dedo pulgar de la mano izquierda. Esa sensación es la misma que tiene un corte bien cocido.

¿CUÁNTO CARBÓN SE NECESITA PARA UNA CARNITA ASADA?

3 kilos de carbón son más que suficientes en una carne asada para 4 a 6 personas. Es importante siempre tener más aunque no se utilice; no se puede correr el riesgo de quedarse sin carbón ya que es la fuente de calor para poder asar. Además, el carbón es económico, lo que permite tener varias bolsas.

El parrillero se tiene que asegurar que el carbón a utilizar esté seco (no húmedo ni mojado) y de tener suficiente. Si descubre que si lo está y hay tiempo suficiente, la mejor manera de tratar de rescatarlo es sacándolo de la bolsa y colocarlo en la parrilla para que le dé el sol y el aire. Esta técnica ayuda a que se seque. Es importante no encender carbón o briquetas en un lugar cerrado porque su combustión produce monóxido de carbono que no tiene olor y puede causar la muerte.