Escultores de la masa

Uno de los primeros pizzeros, o pizzaiolo en italiano, que saltó a la fama fue Raffaele Esposito, quien se encargó de ofrecer una pizza a la Reina Margarita de Saboya.

Detrás de una pizza están las manos habilidosas de quienes saben manipular con destreza la base de uno de los platos más versátiles y afamados en el mundo. 

A finales del año 1800, cuando la pizza se dio a conocer en Italia, los cocineros que la elaboraban cobraron vital importancia, ya que eran los artífices de la experimentación con los ingredientes que estaban a su alcance. 

Uno de los primeros pizzeros, o pizzaiolo en italiano, que saltó a la fama fue Raffaele Esposito, quien se encargó de ofrecer una pizza a la Reina Margarita de Saboya. La aportación que le dio el reconocimiento fue un toque patriótico, ya que agregó jitomate, albahaca y mozzarella formando los colores de la bandera de Italia. A raíz de este hecho surgió la receta de la pizza Margarita, una de las clásicas favoritas. 

En aquel entonces, la pizza era asociada a la clase obrera, los trabajadores eran los que la consumían con frecuencia por el bajo costo que representaba su preparación. En algunas ocasiones se hacía con “las sobras” de otras comidas.

Es en está parte de la historia donde se encuentra la esencia humilde y sencilla que caracteriza al pizzaiolo, que de manera incansable ha perfeccionado las técnica y receta de este emblema italiano. 

Peldaños a la profesionalización 

Aunque para ser un buen pizzaiolo no es requisito fundamental obtener un reconocimiento, en Italia hay dos importantes organizaciones que se encargan de otorgar certificados a los pizzeros del mundo. 

Una de las más importantes es la Associazione Pizzaiuoli Napoletani, que surgió en 1988 con el fin de transmitir y proteger las recetas de las pizzas tradicionales y a los encargados de elaborarlas 

Para conseguir este certificado, el pizzaiolo tiene que demostrar que domina las técnicas de temperatura del horno, que conoce los ingredientes tradicionales, así como habilidad en el amasado artesanal, es decir, con las manos. 

En Italia también se encuentra la Associazione Verace Pizza Napoletana, dedicada a capacitar y certificar a los cocineros en tres diferentes categorías. 

Por un lado, reconocen a quienes tienen habilidades en el manejo del horno y se convierten en ayudantes de los cocineros, también a los pizzeros con una experiencia demostrada de tres años y a los instructores que promueven la elaboración de una verdadera pizza napolitana.

Estas certificaciones buscan la profesionalización de los replicadores de una de las recetas italianas más tradicionales, con el fin de preservar su auténtica receta con el paso de las generaciones.