Las papas fritas perfectas

Las papas fritas son quizás la preparación culinaria más internacional. Su invención suele fecharse entre finales del siglo XVII y el XVIII, y su paternidad constituye una disputa histórica entre Francia y Bélgica –que entonces, todo hay que decirlo, era española–, pero lo cierto es que debieron aparecer en cuanto la papa se popularizó en Europa, pues la fritura ya era un tipo de cocción extendido en el continente.

Para realizar unas buenas papas fritas sólo se necesitan dos cosas: un buen aceite y unas buenas papas. Pero, pese a lo sencillo de su preparación, la mayoría de hogares y restaurantes optan por servir papas congeladas, pues es mucho más cómodo.

Para realizar unas buenas papas fritas es necesario freír estas –como poco– en dos tiempos, condición imprescindible para que queden crujientes por fuera y blandas por dentro. Las papas congeladas han sido previamente precocinadas, por lo que podemos ahorrarnos la primera fritura. Pero, claro, no están, ni de lejos, igual de buenas.

Para realizar unas buenas papas fritas es importante conocer el proceso que acontece cuando las sumergimos en aceite hirviendo.

Cuando freímos una patata –o cualquier otro alimento– la humedad de su superficie se evapora inmediatamente. Su exterior queda seco y pronto se forma una corteza dura. Dentro de esa cáscara, la temperatura aumenta enormemente y el vapor de agua que no alcanzó la superficie antes de que se formara la costra, queda atrapado, cocinando el interior.

El contraste entre una cobertura crujiente y un interior blando es el secreto de cualquier buena fritura. Y para lograr esto la costra exterior debe formarse de forma inmediata pues, de lo contrario, el agua se liberaría por completo y el alimento quedaría seco. Al natural la mayoría de alimentos no son capaces de formar una costra sólida lo suficientemente rápido, por eso se rebozan: el almidón de la harina se endurece enseguida y, además, tiene el potencial de caramelizarse, algo clave para lograr la nota dulce que buscamos en cualquier fritura.

Las papas fritas nunca se rebozan porque el tubérculo contiene de por sí muchísimo almidón. Lo único que hay que hacer para freír bien una papas es afinar el proceso por el que se forma la corteza y el interior se cocina al vapor. Algo aparentemente sencillo pero que ha ocupado durante siglos a cocineros de todo el mundo.

La mayoría de cocineros realizan sus papas fritas con una doble fritura: una primera a temperatura relativamente baja y una segunda con el fuego alto. Como explica J. Kenji López-Alt en un completo artículo freír las papas por primera vez se cambia la estructura del exterior.

Parte del agua se evapora y los almidones, que se liberan gracias al calor del aceite, se combinan con el que queda, formando una gelatina. Esta gelatina se filtra hacia el exterior y endurece los bordes de la patata. En la segunda fritura esta gelatina crea una corteza más gruesa y más crujiente, que es el secreto de la patata perfecta.