Cocina tradicional Vs gourmet

Las cocineras guerrerenses piden el rescate de la cocina tradicional, que se ha visto rebasada por las nuevas tendencias culinarias impuestas por los chefs egresados de las escuelas de gastronomía.

En este destino turístico, el pasado fin de semana se realizó el Primer Encuentro de Cocina Tradicional y Mezcal, donde amas de casa y amantes de la cocina deleitaron a miles de comensales con más de 250 platillos guerrerenses.

Las cocineras que representaron las siete regiones del estado, se convirtieron en maestras y enseñaron a estudiantes de cinco escuelas de gastronomía, como es la cocina tradicional donde sin miedo utilizaron ingredientes que forman parte de la cocina ancestral mexicana.

El comal de barro, cazuelas y ollas de barro, fueron los utensilios para preparar los platillos con recetas originales como el pozole de camahua, barbacoa de conejo, frito de cerdo, frijoles puercos, pozole verde y blanco, mole rojo y verde.

Así como jabalí en chile-ajo, queso enchilado, chalupas, chiltoro, pescado a la talla, tamales, atole, tiritas, cebiche, camaronillas entre otros platillos guerrerenses acompañados de tortillas hechas a mano.

Alicia Pérez Villegas es cocinera tradicional de Ixtapa- Zihuatanejo y deleitó con su platillo de tiritas, cebiche, camaronillas y pescadillas que van acompañada de un guacamole o ensalada de cebolla con habanero y salsa hecha en molcajete.

Relató que las tiritas y cebiche, es un platillo tradicional del municipio de Zihuatanejo que nació en ese lugar cuando los pescadores que salían al mar se quedaban a la deriva sin alimento y para sobrevivir lo que pescaban se lo comían crudo.

En el caso del cebiche, dijo que cuando había mucho pescado, lo sacaban y para no comerlo solo frito, decidieron prepararlo de esa forma.

Doña Alicia, quien heredo el sazón de su abuela y madre y ella le enseña a cocinar de manera tradicional a su hija y nietas, dijo que en su restaurante diseñado con un estilo campestre, se ubica en la comunidad de Pantla a 19 kilómetros de Zihuatanejo, también ofrecen comida mexicana como caldo de res asoleado con chile rojo, el frito de puerco, el aporreadillo, las albóndigas, los bisteces con papa.

Recuerda que su abuela y su madre abrieron el restaurante cuando no había luz en la zona y todo se molía en metate, molino, molcajete y todo se cocinaba de manera rustica pero “sabroso” y a la vez lo sigue haciendo para darle un sabor diferente a sus platillos.

“Aún sigo cocinando en ollas y cazuela de barro, utilizo el metate, molcajete, comal de barro y hago tortillas hecho a mano, eso nunca lo voy a perder”. Consideró que necesario rescatar la cocina tradicional para dejar una herencia a los hijos y nietos.

“Estos valores que se esta rescatando no es solo para dejar una herencia a nuestros hijos, nietos, sino es un valor para nosotros, personas grandes que hemos vivido dentro de la cocina y haga de cuenta que nos dan un reconocimiento a toda esa chinga que llevamos ahí”, aseguró.

Para doña Alicia, el calor y olor de la leña es algo que la incita a seguir cocinando de manera tradicional y ella se considera feliz en la cocina.

Resaltó que no cambiaría su cocina tradicional por la nueva, donde los chef miden los ingredientes y todo lo que van a utilizar para preparar los platillos, “Yo soy de chaz, chaz, de echar sal de grano, sin medir y no me falla”.

Alicia Pérez Villegas, durante el primer encuentro de Cocina Tradicional recibió el premio al Mejor Platillo del Mar por las Tiritas de Pescado.

Otro cocinera tradicional es Patricia Acevedo Pacheco, quien participo con el pozole de camahua, quien recientemente gano el primer lugar en el Quinto Foro de Gastronomía Mundial en la Ciudad de México.

El pozole de Camahua, fue presentado como un platillo de rescate cultural gastronómico y es uno de los más tradicionales.

Dijo que se elabora únicamente con frijol negro y el maíz que se desgrana cuando esta a punto de “camahua”.

“Es decir cuando se va a cortar para hacer maíz, esa es la camahua que todavía este un poco fresco pero sazón. Es uno de los platillos más tradicionales”.

Añadió que el platillo de pozole de camahua, es tradicional, nutritivo y económico pues solo se utiliza elote, frijol y le ponen sal y agua.

Acevedo Pacheco, quien también es maestra mezcalera en Chilpancingo, elaboró además pozole verde y blanco que es muy tradicional de la zona centro, chalupas, conejo en barbacoa, el Ayotl de calabaza y milpa y empanada de camote.

Aseguró que es muy importante que se rescate la cocina tradicional porque está siendo rebasada por la cocina gourmet.

Desde Tixtla, Reyna Alcaraz González, cocinera tradicional elaboró platillos típicos de esa zona como el fiambre que se compone por una cama de verduras que se da en la región que es la lechuga, rábano, cilantro y se le añade un aderezo agrio y puesta la cama se le pone chorizo de puerco, manitas de puerco, asado de res y pollo y se come con pan francés.

Señaló que el fiambre sólo se da en fiesta o lo come una persona que económicamente es solvente porque es un platillo caro.

Los platillos tradicionales que se comen en ese municipio de la zona centro, es el frijol con carne, las torrejas, el atole blanco, de piña, tamales de picadillo, queso, conservas de plátano, camote y pachayota.

También se degusta la carne de puerco en adobo, chile de huacha, las manitas calzonudas, que son manitas de puerco que se hierve con ajo, cebolla, tomillo, mejorana y laurel y se le pone rebanada de cebolla morada, chile verde y chile molido de árbol, lima agria de Tixtla, se revuelve y se convierte en un platillo delicioso.

Reyna Alcaraz, quien también es maestra de danza, dijo que es la primera vez que participan en este encuentro de Cocina Tradicional y Mezcal de Guerrero y esto ayuda a rescatar sus tradiciones, sobre todo los platillos guerrerenses que se han olvidado por incursionar en la cocina “tanta sofisticación”.

Señaló que siempre se ha dedicado a la preparación de la comida tradicional y fue heredado por su abuela y en casa se come el adobo, además de que vende pozole blanco acompañado de su botana como chiles rellenos de picadillo que son tradicionales de Tixtla y las manitas calzonudas.

Consideró bueno que los jóvenes de las escuelas de gastronomía aprendan de las cocineras tradicionales porque ellas destacan el sabor, sazón y sin medir los ingredientes como lo hacen ahora los chef, el cual aseguró “son puras sofisticaciones”.

Recordó que su abuela le decía, “tú puedes darle la receta a quien quieras pero el sabor lo tienes en tus manos”.

La cocinera tradicional, dijo que admira mucho a la chef Susana Palazuelos porque ha representado a Guerrero a nivel nacional y mundial, pero no comparte que deforme realmente lo que es la cocina guerrerense y le ponen otras cosas que realmente no va.

“De alguna manera la cocina tradicional si esta siendo desplazada por la comida de chef y debe de mantenerse la cocina tradicional”, pidió.

María Concepción Hinojosa Tovar, de Chilpancingo, dijo que es importante que se rescate la cocina tradicional guerrerense que se esta perdiendo y los jóvenes estudiantes de gastronomía aprendan de los platillos ancestrales porque no tienen idea lo que es la comida tradicional.

“Los jóvenes que están estudiando en la escuela de gastronomía es un apoyo para nosotros y es parte de su enseñanza de cómo es la comida tradicional”, expuso.

María, enseña a un estudiante de gastronomía a elaborar el chiltoro, que es una quesadilla hecha de tortilla de masa y se rellena de salsa molcajeteada que se hizo con chile verde y tomates asados en el comal y se le agrega una hoja de Epazote.

Recordó que antes el chiltoro, era lo que se llevaban los campesinos para ir trabajar y llevaban su itakate por la economía o lo más rápido para comer.

Dijo que esta quesadilla de tortilla de masa se come con semilla de calabaza o garbanzo asado.