Las otras harinas

Cada vez son más las opciones de harina para que celiacos, alérgicos e intolerantes al gluten puedan hornear y disfrutar de panadería y pastelería libres de esta proteína.

“Como variedad, uso mucho la de arveja, que es el chícharo, también la de arroz y algunas féculas, como las de maíz, papa o tapioca. Otras opciones son también las de almendra o frutos secos”, indica Maricú Ortiz, del Centro de Artes Culinarias Maricú.

El gluten aporta a la panadería elasticidad y textura. Durante el proceso de fermentación, esta proteína funciona como una red que atrapa los gases y propicia así el buen levado de las masas. En su ausencia, algunas gomas, como la xantana y la guar, pueden ayudar, aunque el resultado no será igual.  

“Todo dependerá en qué tipo de producto se utilicen las harinas alternativas. Lo más fácil es hacer galletas o pastas secas, por su textura compacta. Y, aunque sus sabores son diferentes a los que estamos acostumbrados, también son ricos”, explica la experta.

“Lo más difícil es el pan, por su textura; pero, para pasteles, las harinas de frutos secos dan un resultado muy parecido al de la de trigo, porque el azúcar y el huevo ayudan a dar estructura”.

Sustituir la harina de trigo en preparaciones tradicionales no es asunto sencillo. Detrás de cada receta libre de gluten hay mucha investigación. No puede simplemente cambiarse un producto por otro.

“Aunque este tipo de harinas no están al alcance de todo el mundo por su alto costo, son productos con mucho futuro porque hay mercado y son tendencia para cuidar la salud y la alimentación”, apunta la repostera.

Y ojo, no sólo es cuestión de harina. Al momento de elaborar preparaciones para celiacos, alérgicos o intolerantes al gluten es importantísimo poner atención en la selección de todos los ingredientes, pues pueden contener trazas de la proteína al ser empacados en la misma línea de alimentos que la contienen.

Es imprescindible revisar las etiquetas y buscar las certificaciones que los acrediten como libres de gluten. Si se adquieren a granel, es necesario lavar con agua a conciencia para eliminar cualquier resto de la proteína. (Agencia Reforma)