Los secretos detrás de los tacos de pastor

Los tacos son un rico tropiezo a cualquier hora del día.

Los tacos son un rico tropiezo a cualquier hora del día: se comen rápido y sacian el antojo que se genera con sólo olerlos.

El de pastor en un distintivo de varias partes de la República Mexicana y no sólo lo buscan turistas nacionales, sino también los internacionales.

A decir de los chefs Zahie Téllez y Gerardo Vázquez Lugo, se le puede considerar un platillo gourmet cuando se presenta tal cual como fue creado.

Ambos cocineros refieren que el origen de este popular snack se remite a la shawarma, que es un platillo árabe hecho con carne de carnero, marinada con una especie de adobo, la cual también se montaba en un asador vertical, en forma de lo que en nuestro país se conoce como trompo.

Zahie Téllez menciona que la adaptación mexicana de dicho platillo se remite a un pastor que venía de Puebla con su rebaño y, al parecer, le gustaron los chiles que encontró en la ciudad y preparó el popular taco al pastor.

Gerardo Vázquez detalla que este taco es admirado por la combinación agridulce que se logra “al montar en una pequeña tortilla delgadas láminas de carne de puerco adobadas, con trozos de piña, cebolla, cilantro y salsa roja o verde”.

A ello se suma la habilidad del taquero para atrapar la piña desde la punta del trompo.

La variante

La gringa fue creada luego de que las estudiantes estadounidenses Sharon, Smith y Jennifer Anderson pedían sus tacos en tortilla de harina, gratinados con queso. De ahí se comenzó a pedir en versión “gringa”, según aseguran los dueños de El Fogoncito.

Receta de la chef  Zahie

• Ingredientes. Cuatro chiles anchos, uno guajillo, dos cucharadas de pasta de achiote, media cebolla, un chile chipotle adobado sin semillas, 100 ml de vinagre, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de sal, una de orégano, una de comino, un kg de bisteces de cerdo delgados con grasita. Piña al gusto, cebolla picada, cilantro fresco picado, limones y salsa. 

• Preparación. Tostar los chiles en el comal y después hidratarlos en agua caliente. Licúalos con el resto de los ingredientes. Usa la mezcla para marinar la carne por ocho horas en el refrigerador. Ya listos, quita el exceso de adobo y acomoda los bisteces en el trompo. Hierve los chiles guajillo y ancho en una cacerola con poca agua. Apaga el fuego y deja que los chiles se hidraten por 20 minutos. Muele los chiles, cebolla, un trozo de piña muy chico* (si la vas a marinar por más tiempo no le pongas), chipotle en adobo, achiote, vinagre, ajo, sal, orégano y comino. 

Receta del chef Gerardo

• Ingredientes. 40 tortillas taqueras, un kg de pierna de cerdo, una taza de vinagre blanco, una de jugo de piña, un jitomate asado, pelado y sin semillas; una cebolla picada finamente, tres chiles guajillos, dos chiles anchos, un diente de ajo picado, una cucharada sopera de cominos, cinco clavos de olor, 50 g de pasta de achiote y sal al gusto.

• Preparación. Coloca la carne en un recipiente de vidrio y añádele el vinagre, déjalo marinar durante dos horas, después escúrrela. Lava los chiles, desvénalos y retira sus semillas, después cuécelos con una taza de agua hasta que suelte el hervor y se encuentren suaves. Licúa los chiles con el jitomate, la cebolla, el ajo, los cominos, clavos y achiote. Agrega el jugo de piña y una pizca de sal. Cuela y vierte en una cacerola con cucharada de aceite caliente y déjala sazonar a fuego bajo por unos minutos hasta que hierva, mueve constantemente para que no se pegue. Retira del fuego para que la salsa se enfríe. Marina la carne en la salsa durante 30 minutos. Mientras tanto, fríe la cebolla en aceite caliente y cuando se cristalice, añade el filete con la marinada, deja que se cocine hasta que estén perfectamente cocidos.

TIENEN MENOS GRASA QUE UNA BARRA DE FIBRA

¿Cuántas veces no te has castigado a ti mismo diciendo que este viernes NO te vas a echar unos taquitos al pastor? ¡En qué mundo hemos vivido que nadie nos había dicho esto! Ahora, gracias a los estudiantes del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental de la Universidad de las Américas, que se pusieron las pilas para investigar qué onda con los componentes de los tacos al pastor y los tacos de cochinita, es que llegamos a esta hermosa noticia. Los estudiantes tomaron como muestra una orden de cinco tacos al pastor con cebolla, cilantro, piña, salsa taquera y limón, y unos tacos de cochinita pibil con crema, queso, cebolla morada y salsa “bandera”. Estos fueron los resultados:

GRASA

Tacos al pastor 11.92%

Cochinita pibil 11.50%

PROTEÍNAS

Tacos al pastor 20.77%

Cochinita pibil 4.07%

(El mayor nivel de proteína en los tacos se debe a la cantidad mayor de carne que contienen estos).

CARBOHIDRATOS

Tacos al pastor 23.51%

Cochinita pibil 40.70%

NUTRIENTES MINERALES

Tacos al pastor 1.33%

Cochinita pibil 0.31%

Lo que la UDLAP concluyó es que los tacos al pastor y los de cochinita pibil NO son malos alimentos…. repetimos: NO SON MALOS. De hecho, confirmaron que era mucho más recomendable echarte una orden de cinco con todo, que una dona, cuernito, papas e incluso, algunas barras de fibra que llegan a registrar entre 20 y 30% más de grasa.