Tradición culinaria en el norte de México

La zona norte del país encierra una gran riqueza cultural que la hace única, misma que forma parte de una tradición que se ha venido fusionando con costumbres y estilos norteamericanos que se adquirieron con la modernidad.

Parte importante de la gastronomía del norte de México es su realidad geográfica y climática debido a sus zonas desérticas y semidesérticas con flora y fauna muy parecidas.

Las especies vegetales y animales que existen en el norte del país son mucho más numerosas de lo que podría suponerse. Los ecosistemas de sus desiertos son sorprendentes ya que varían entre una vida discreta, que supera la época de secas, y organismos que subsisten gracias a la época de lluvias, mismas que brindan al desierto un frenesí reproductivo en cuanto a plantas y animales se refiere.

Ahora bien, es importante mencionar que el estilo de vida en época prehispánica e incluso en tiempos virreinales de la zona norte, era seminómada de pueblos recolectores y cazadores, ocasionalmente dedicados a la pesca. Sus hábitos alimenticios dependían de las estaciones del año.

Durante la primavera consumían yuca y nopal, la tuna y la pitaya, y animales como conejos, gusanos, hormigas, otros insectos, serpientes y perritos de la llanura.

En verano se consumían las vainas del mezquite, pinole y pan (cocido a las brasas). Se cazaba el jabalí, el venado y la codorniz. Con el otoño se iniciaba el consumo de bellotas de roble, piñones, dátil de yuca, corazón de mezcal en barbacoa, raíz de tule y la cacería de animales como la chachalaca.

El invierno traía consigo a las manadas de bisontes que eran parte de la caza más codiciada, así como venados y berrendos, logrando que la parte restante de la carne, se secara al sol para consumirse posteriormente.

Un factor importante para el desarrollo de la cocina en el norte es la casi inexistencia del mestizaje genético en esta región, en donde los hábitos alimenticios de españoles y de mestizos ya mexicanos se aclimataron de forma obligada a las condiciones del lugar.

La gastronomía de los Estados norteños de México es extraordinaria, aunque no tenga la diversidad de las regiones tropicales y subtropicales de México, y las adecuaciones de la cocina europea como en el centro de la República. El paso de los años y la fusión que se ha dado, sobre todo con el país vecino del norte, ha traído famosos platillos como el Cabrito, la Barbacoa, la Machaca y las deliciosas tortillas de harina, que no faltan en la mesa de todos los mexicanos. Además de la variedad de mariscos que se suman gracias a Estados como Baja California, quienes a su vez traen a México la maravilla del buen beber con sus hermosos viñedos y los deslumbrantes vinos que engalanan las experiencias culinarias en el país.