El primer tip que Yérika Muñoz, chef de Astrid & Gastón, comparte para que cualquier costra sea perfecta es barnizar la proteína con un poco de huevo, leche o algún otro elemento líquido que ayude a adherir el recubrimiento durante la fritura.
Otro útil consejo de la cocinera es tostar previamente semillas, frutos o cereales. ¿Qué se gana con eso? Intensificar sus sabores y evitar que, como sucede con el pan al enfriarse o recalentarse, la cubierta pierda textura y se reblandezca.
Finalmente, si las piezas son pequeñas, Muñoz recomienda sellar en la freidora. De esta forma, el interior quedará jugoso y la superficie crocante. El horno, dice, sólo es necesario para terminar la cocción cuando se trata de porciones grandes.
Para balancear la composición, puedes acompañar estas preparaciones fritas con ensalada, vegetales a la parrilla, puré o, simplemente, una salsa rica, sugiere la chef. (Reforma)
TABLA
Camarones crujientes
4 porciones 1½ horas sencillo
PURÉ DE CAMOTE
- 1 camote grande
- 4 tazas de agua
- 1 raja de canela
- 4 cucharadas de azúcar mascabado
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 pizca de nuez moscada
CAMARONES
- 12 camarones U15
- Sal y pimienta
- 3 huevos
- 16 cucharadas de amaranto
- Aceite vegetal
Salsa de miel y naranja
- 6 tazas de fondo de res
- ¾ de taza de miel
- 1 taza de jugo de naranja
- ½ cucharadita de pasta de cacao*
- 1½ cucharadas de adobo de chipotle
- 1 cucharada de mantequilla
MONTAJE
- ½ taza de hilos de camote fritos
- 12 hojas de perejil fritas
*En tiendas de repostería
PREPARACIÓN
PURÉ DE CAMOTE
Cocer el camote en el agua con canela. Pelar y machar con ayuda de un pasapurés. Añadir el azúcar y cocinar durante 5 minutos a fuego lento. Integrar la mantequilla y sazonar con la nuez moscada.
CAMARONES
Limpiar los camarones sin retirar las colas. Sazonar con sal y pimienta. Rebozar con huevo y amaranto. Calentar el aceite y freír a fuego medio hasta dorar ligeramente el amaranto.
SALSA DE MIEL Y NARANJA
Calentar una sartén. Verter el fondo de res y la miel y dejar al fuego hasta espesar. Añadir el jugo de naranja, la pasta de cacao rallada y el adobo de chipotle. Dejar al fuego por 10 minutos y ligar con la mantequilla.
MONTAJE
Colocar 3 botones de puré sobre el plato. Poner encima los camarones. Bañar con la salsa y decorar con los hilos de camote y las hojas de perejil.