Antojito entrañable

Producto del mestizaje culinario y del ingenio que el hambre saca a relucir, las tortas son parte de las memorias de infancia y del compendio de platillos populares en todo el territorio nacional.

“Las tortas son uno de los antojitos más entrañables porque las consumimos desde niños, tienen un tema nostálgico: quizá la primera que nos comimos fue en el recreo. Son un alimento completo, práctico y portable”, señala Pedro Reyes, autor del libro “¡Acá las tortas!”.

Fría o caliente, a la torta puede rellenársele con toda clase de vegetales o proteínas. Su concepto es muy básico y entendible: un pan que sirve de vehículo a otros ingredientes, quita el hambre fácilmente y puede comerse sin cubiertos, en cualquier lado.

“Son prácticamente el único antojito mexicano que no es a base de maíz y tienen un carácter gastronómico complejo; no es una baguette francesa con mantequilla y algún embutido, ni un pepito español. 

“La torta es un alimento completo cuyo hábitat natural es la calle, la comemos parados en la banqueta o en un puesto, siempre en un lugar popular y especializado”, señala el historiador gastronómico José Iturriaga.

Elaborada generalmente con telera -aunque el bolillo también funciona-, se cree que la torta nació en Puebla durante el siglo 19, haciéndose en un principio únicamente fría y con especial preferencia por el queso de puerco como relleno.

Cada quien su torta

“Una torta clásica, una de las mitades del pan va untada con frijoles refritos y la otra mitad con crema. Al interior lleva el embutido predilecto y toda una ensalada que incluye jitomate en rodajas, cebolla en tiras finas, aguacate en rebanadas y, en algunos casos, lechuga y picante, los más clásicos son rajas de jalapeño en escabeche o chipotles adobados”, explica el historiador gastronómico José Iturriaga.

“Las tortas compuestas son bastante chilangas, pero todo México tiene sus versiones: las guacamayas leonesas, las de lechón de Yucatán, las de la barda de Tampico, las de tamal del la Ciudad de México, las cemitas poblanas, las ahogadas de Jalisco...”, señala a su vez Reyes. 

Cemita poblana

Se hace con cemita, un pan redondo con ajonjolí, y se rellena con pata de res o milanesa, pápalo, quesillo, aguacate y chipotles con piloncillo.

Guacamaya

Se hace con un bolillo relleno de chicharrón de cerdo, salsa roja picante, jugo de limón, jitomate y cebolla. Es originaria de León, Guanajuato.

Lonche norteño

Habitual en el norte del País, esta torta se unta con frijoles maneados (refritos con queso) y se rellena con jamón, machaca o cabrito al horno.

Torta ahogada

Clásica de Jalisco, es birote relleno de carnitas, lomo o pierna de cerdo y bañado en dos salsas rojas de chiles secos, una más picante que la otra.

Torta de la barda

Se originó en la barda de las aduanas del puerto de Tampico. Lleva jamón, queso de puerco, frijoles, chicharrón en salsa, queso, chorizo y carne.

Torta de lechón

Se consume en toda la Península de Yucatán y se elabora únicamente con pan, lechón horneado, un poco de cebolla morada y chile habanero.

Torta de relleno

Originaria de la costa de Guerrero, se elabora con bolillo y se rellena con carne de cerdo sazonada con recaudo y horneada con frutas y verduras.

Torta del Santuario

Birote, frijoles caldosos, lomo de cerdo adobado o lengua de res, lechuga, rábanos y cebolla morada. Debe su nombre al santuario tapatío de Guadalupe.