Chile, símbolo cultural que enriquece la cocina

Los chiles no solamente dan identidad al mexicano en el mundo, sino que su uso en la cocina es ancestral, de tal forma que es difícil ver una mesa en Jalisco sin que en su centro se encuentre una rica salsa o chile en su forma natural.

Es así como la alimentación del jalisciense se compone de una gran variedad de chiles como el jalapeño, serrano, pimiento morrón, poblano, y entre los secos está el ancho, guajillo, mirasol, colorado, pasilla y de árbol, entre otros.

En entrevista con Notimex, la investigadora gastronómica, Maru Toledo, indicó que en Jalisco se utilizan todo tipo de chiles para elaborar los platillos típicos, por lo que las recetas siempre han de llevar desde los crudos, secos y asados.

Manifestó que hablar de los chiles en Jalisco es todo un reto porque los nombres de las variedades cambian de una región a otra. Sin embargo, no se puede concebir la cocina jalisciense sin el uso de este picoso producto.

Maru Toledo recientemente presentó su nuevo libro “Pica y Sabe, ¡Lástima que se Acabe!”, dedicado a descifrar las salsas y chiles de mesa de Jalisco, y en particular el Chile Yahualica que cuenta con la Denominación de Origen lograda este año.

Al respecto, destacó que ese chile bravo seco de árbol acaba de ser reconocido y ahora tiene el nombre específico de Chile Yahualica y es tan útil en la cocina jalisciense que es imposible pensar en un pozole, flautas, tortas ahogadas y los típicos sopitos sin su sabor y picor.

Reiteró que no puede haber una cocina auténticamente jalisciense sin que esté presente una salsa con chile en molcajete, metate o “de perdida en licuadora”, ya que tiene que haber algo picante que complemente los alimentos.

No obstante, aclaró que no toda la cocina jalisciense es picante a pesar de que lleve en su base el chile y ese es uno de los méritos de las cocineras tradicionales que saben cómo hacer platillos, entre ellos los moles, sin que sepan picantes.

La investigadora también comentó que entre sus múltiples investigaciones, descubrió que en la zona arqueológica Los Guachimontones en el municipio de Teuchitlán, Jalisco, se ha detectado el uso del chile en esta cultura ancestral.

Apuntó que la cocina de aquellos tiempos tenía como base el chile y de acuerdo a los arqueólogos del sitio histórico esa teoría se explica en la fortaleza de los huesos, mejor calcificados, encontrados en el lugar.

Indicó que para que un hueso esté tan bien calcificado la persona debe haber consumido suficiente alcaloide que hace fijar el calcio y viene en la semilla de los chiles.

Y con estudios específicos se ha encontrado que el chile fue increíblemente usado en esa época.

“La cocina tradicional, la auténtica, nuestra cocina, no la mestiza, realmente lo que fue nuestra cocina, creo que es una cocina extraordinariamente sana”, recalcó la investigadora, quien pidió respeto a la tradición y que se entienda porqué los antepasados cocinaron de tales maneras.

Aseguró que una salsa que se hace en un molcajete o metate es diferente a la que se hace en licuadora. “Las semillas del chile tienen aceite, es su esencia, y si lo molemos en molcajete obligamos a la semilla que suelte esos sabores y la licuadora tritura, muele, pero no exprime como tal”.