Antojo dominguero

En domingo, tras una buena noche de fiesta o después de pasear en bici, siempre se agradece un plato de chilaquiles impecablemente ejecutado.

Y aunque son una preparación sencilla, lograr el balance perfecto entre totopos, salsa y lácteos tiene sus pequeños secretos.

“Se trata de un alimento reciclado; es decir, las señoras del campo o de los barrios cortan, en tiras o triángulos, las tortillas que les quedan y las ponen a orear en una canasta. 

Cuando hay suficientes, hacen para bañarlas, una salsa de tomate verde, de jitomate y, ocasionalmente, de chiles secos”, describe el investigador gastronómico José Iturriaga.

A pesar de su génesis, los chilaquiles han extendido sus dominios para extenderse desde los puestos callejeros hasta las mesas de manteles largos y a las mesas a lo largo y ancho del País: no hay mexicano que pueda resistirse a la combinación de maíz y chile, gusto heredado de la culinaria prehispánica.

“Nosotros normalmente compramos las tortillas, las despegamos y las ponemos a orear por 2 o 3 horas para que pierdan un poco de humedad. 

Después, se cortan en triángulos del tamaño que quieras y se dejan secar 24 horas antes de freír”, aconseja María Esther Arévalo, cocinera de Chilli Aquilli, local especializado en este platillo.

Preferidos a la hora del desayuno; a veces, hacen su aparición nocturna o madrugadora como protagonistas de las tornabodas, para aliviar el hambre y paliar los efectos del alcohol entre los trasnochados asistentes al festejo de algún enlace matrimonial.

Los chilaquiles no sólo se encuentran vestidos con diferentes tipos de salsas -según los gustos personales, regionales o lo que se tiene a la mano en la despensa-, también puede hallárseles como relleno de tortas.

“Los más populares son vegetarianos, pero cada vez más se acostumbra que lleven pollo o huevo y, entonces vemos el inicio de costumbres más elaboradas. 

Hay lugares donde los sirven con una costilla de res asada o una buena cecina de Yecapixtla”, señala Iturriaga.

CHILAQUILES VERDES

5 porciones 40 minutos sencillo

- 5 tazas de agua + 

- 15 tomates verdes 

- 4 ramas de epazote 

- 3 chiles verdes 

- ½ cebolla 

- 3 dientes de ajo 

- 2 cucharadas de aceite 

- Sal 

- 1 pizca de azúcar 

- 15 tortillas en totópos    fritos u horneados 

- Crema 

- Queso Cotija 

- Cebolla rebanada 

- 5 costillas asadas

Preparación

Hervir en agua el tomate con el epazote, los chiles, la cebolla y los ajos. Colar y licuar con un poco del agua de cocción.

Calentar el aceite en una olla y verter la salsa. Sazonar con sal y azúcar. Dejar hervir por 5 minutos. Verter la salsa sobre los totópos. Servir con crema, queso, cebolla y costilla.