Berenjenas rellenas gratinadas

Nos quedan pocos días para que encender el horno pase a ser una heroicidad incompatible con andar trasteando por la cocina, así que es un buen momento para darle un buen homenaje antes de la inminente despedida. En casa hemos optado por uno de los platos en los que es más fácil evitar la carne sin que se resienta el sabor: unas berenjenas rellenas con un gratinado de queso crujiente y dorado.

Lo más importante para que esta receta salga bien es hidratar la soja texturizada en condiciones. Si no tienes ni idea de qué te estoy hablando, aquí van dos pinceladas: se trata de una proteína vegetal a base de soja que puede tomar distintas formas, que van desde piezas más grandes y planas para estofar, planchar o rebozar hasta las más finas y pequeñas, perfectas para esta receta. La soja texturizada es económica, se encuentra prácticamente en todos los supermercados de tamaño medio o tiendas de alimentación ‘bio’ y se puede conservar durante bastante tiempo porque se compra seca.

Para que cualquier cosa que prepares con esta soja tenga buen sabor, tienes que añadírselo tú. Una base de caldo bien potente -reducido, o aumentando la cantidad del concentrado si vas a usarlo (que sea bueno, o solo sabrá a sal)- será perfecta para proporcionar la hidratación que convertirá esa especie de serrín en un relleno o acompañamiento jugosísimo. Mucha gente prepara “falsas boloñesas” hidratando directamente la soja en una salsa de tomate jugosa: si quieres que quede rica de verdad, hazlo primero aparte en un caldo potentorro y alucinarás con el resultado.

A partir de aquí, puedes llevarla donde prefieras: si quieres hacer un guiso indio con leche de coco, puedes añadirle curry. Si te pirra el chorizo pero no quieres o no puedes comerlo por motivos ideológicos o de salud; ponle ajo en polvo y pimentón ahumado, mientras que el orégano, el tomate concentrado o seco y la albahaca le darán un aire italiano.

Úsala en salsas, estofados y guisos: si quieres reducir el consumo de carne sin echar de menos su textura y no sabes por dónde empezar, tal vez esta técnica te ayude. Si no estás por esas, ni mucho menos, cambia la soja por 250 gramos de salchichas, un poco de jamón o bacon, cerdo, ternera o lo que prefieras. ¿La prefieres vegana del todo? Gratina con un poco de pan rallado en lugar de queso. ¿Puedes hacerla sin soja ni carne? También: calabaza, setas, puerro, pimiento rojo o verde, espárragos, guisantes o tu verdura de temporada favorita están más que invitadas a la fiesta.

DIFICULTAD:

La de sazonar bien la soja para que tenga sabor.

Ingredientes

Para 4 personas

- 4 berenjenas pequeñas o 2 grandes

    - 2 zanahorias

    - 1 cebolla

    - 1 calabacín grande o 2 pequeños

    - 300 ml de caldo de verdura concentrado

    - Especias (yo usé pimentón rojo dulce y picante) o aromáticas al gusto

    - 120 g de soja texturizada

    - 80 g de queso rallado para gratinar (yo usé Gruyére)

    - Aceite de oliva

    - Sal

    - Pimienta recién molida

    - Perejil o cebollino (opcional)

PREPARACIÓN

1. Abrir las berenjenas por la mitad -a lo largo- y ponerlas sobre papel de horno con la carne hacia abajo, con una gota de aceite. Hornearlas a 180 grados durante unos 20-30 minutos, hasta que estén listas.

2. Mientras, poner a hidratar la soja texturizada durante unos 15 minutos en el caldo caliente concentrado bien especiado al gusto.

3. También mientras se cocinan las berenjenas, hacer un sofrito con la cebolla a daditos, añadiendo la zanahoria y el calabacín rallados o a daditos. Dejar sofreír todo unos cinco minutos y añadir la soja texturizada ya hidratada pero bien escurrida y reservar.

4. Cuando las berenjenas estén listas y templadas -sin apagar el horno, poniéndolo en función gratinado- y vaciarlas con una cuchara, con cuidado de no romper la piel. Añadir su carne a la sartén del sofrito, dar unas vueltas para que se integre y rectificar de sazón.

5. Volver a rellenar las berenjenas, cubrirlas con el queso y gratinar unos minutos, hasta que esté dorado y huela bien. Emplatar con un poco de cebollino o perejil picado (si se quiere). Servir inmediatamente.