Hazlos puré

No hay por qué limitarse a las papás. Puedes prensar y dar una textura untuosa a una gran variedad de hortalizas, verduras y frutas para poner una guarnición colorida en tus platillos.

Si se rasca en las memorias de infancia, los purés son una de las primeras texturas que el paladar experimenta y una de las técnicas culinarias que las mamás de antaño dominan.

El procedimiento es simple: consiste en machacar o triturar un alimento cocido hasta lograr una consistencia homogénea de pasta.

Su origen, como el de muchas otras técnicas culinarias, es francés y significa purificado o refinado. Aunque en el Medio Oriente también pueden encontrarse pastas hechas con ingredientes específicos, como el hummus, de garbanzos, y el baba ganoush, de berenjenas.

“Hacer purés no es nada complicado, pero es importante tener una buena licuadora, pasarlos por un colador y sazonarlos bien”, aconseja Santiago Muñoz, chef de Fonda Mayora.

Hortalizas, legumbres y frutas, todos pueden hacerse puré y según su consistencia, más o menos espesa, se consumen como sopa o guarnición.

“Al puré lo vemos como un buen acompañante, casi nunca será el protagonista del plato. Pero, si vamos a hacer uno, que sea muy bueno y con productos muy mexicanos y diferentes a la típica papa, como el betabel de Xochimilco”, agrega Santiago.

Previo a la preparación de un puré, los ingredientes se someten a algún método de cocción para mejorar su sabor y textura, eliminar sustancias tóxicas y reducir su porcentaje de líquido.

“Mi puré preferido siempre va a ser el de mi mamá”, confiesa el cocinero de Fonda Mayora. (Reforma)

TIPS DEL EXPERTO

l chef Santiago Muñoz comparte sus secretos para un puré de 10:

1. Blanquea tus ingredientes: pásalos por agua hirviendo y luego por un baño con hielos, eso dará a tu preparación un color más vivo.

2. Hazlos al día y resérvalos tapados en refrigeración, esto evitará que se oxiden y oscurezcan.

3. Ponles un poco de mantequilla para resaltar su sabor y agrega lo menos posible de agua para obtener una buena textura.

¿Sabías que...?

El puré de papas más afamado del mundo es el del chef francés Joël Robuchon; su receta es 50 por ciento mantequilla.

RECETAS

- De chícharo con hoja santa

2 porciones 20 minutos sencillo

1 taza de chícharos + 1 cucharada de mantequilla + 3 hojas santas + ½ taza de agua fría o 2 hielos* + Sal

PREPARACIÓN

Blanquear los chícharos en agua caliente hasta que 

adquieran un color verde vivo y estén ligeramente crujientes. Detener la cocción en un baño con hielos. Colar.

Calentar la mantequilla y saltear los chícharos. Agregar las hojas santas y retirar del fuego cuando tomen un color verde fuerte. Licuar y agregar el agua en forma de hilo o los hielos (el frío evitará que se el puré se oxide y adquiera tonalidades cafés. Pasar por un colador y sazonar al gusto.

- De zanahoria morada

2 porciones 20 minutos 

sencillo

6 zanahorias moradas + 2 cucharadas de mantequilla + ¾ de taza de agua + Sal y azúcar

PREPARACIÓN

Cocer las zanahorias en agua caliente hasta suavizarlas. Detener la cocción en un baño con hielos. Colar. 

Calentar la mantequilla y saltear las zanahorias. Retirar del fuego cuando tengan una tonalidad más intensa. Licuar y agregar el agua en forma de hilo. Pasar por un colador y sazonar con sal y azúcar.