Lo “in” en las barras

El regreso a los cocteles clásicos, una filosofía sustentable y un acercamiento a la cocina son parte de la evolución que vive hoy el mundo de la mixología. Así lo dicen los expertos:

“Los cocteles con bajo porcentaje de alcohol empiezan a ser moda en todo el mundo. En vez de 2 onzas de tequila o mezcal, utilizas vermut o jerez y creas bebidas que, en lugar de 45, tengan 16 por ciento de alcohol. Así, pruebas más cocteles y te quedas mucho más tiempo pasándola bien en un bar”.

Ivy Mix. Copropietaria de Leyenda, en Brooklyn. 

Es una de las expertas en mezcal de la escena neoyorquina y promotora del trabajo femenino detrás de la barra.

“En Japón, prestamos muchísima atención a todos los detalles. 

El trabajo del bartender es disciplinado y se hace día a día. Los hielos tallados y el uso de ingredientes locales, como sake, yuzu o té verde, son parte importante de la cultura coctelera”.

Michito Kaneko. Ganador del World Class 2015. Propietario de The Lamp Bar, en Nara, Japón ha sido mundialmente reconocido por sus innovaciones en coctelería.

“La sustentabilidad es definitivamente un tema y el mejor aprovechamiento de los recursos ayuda a recortar gastos. 

Usar ingredientes locales te da identidad y tiene mucho sentido ¿Por qué importar cuando en tu país tienes productos buenos con los que puedes activar la economía local y crear cocteles únicos?.

“Cuando empecé, hace 24 años, la tendencia era buenos ingredientes y técnicas; ahora es completamente diferente, hay muchas ideas tomadas de la cocina, como la deshidratación y el vacío”.

Dre Masso. Director del grupo Potato Head en Bali, Yakarta, Singapur y Hong Kong. Ha trabajado en las barras más prestigiadas de Londres y entrenado a miles de tenders en más de 30 países.

“La sustentabilidad se ha vuelto una parte importante y ahora aprovechamos elementos que antes ni siquiera imaginábamos.

“México está dando muchísimo, ya estamos más en un tema de investigación y tratando de hacer un buen equipo con toda la parte gastronómica”.

Fátima León. Trabaja como bartender en Fifty Mils. Este año se posicionó como la Mejor Mixóloga de México y quedó entre los diez mejores bartenders del mundo.

“Japón es de un gusto muy clásico en la mixología y la cultura de los cocteles. Me gusta que seamos conservadores y ojalá que en un futuro los bartenders japoneses continúen con ese estilo tradicional que respeta lo básico y antiguo”.

Hidetsugu Ueno

Bartender y dueño del multi galardonado bar High-Five en Ginza, Tokio. Se volvió legendario por sus hielos esculpidos en forma de diamante.