Invasión culinaria a EU

Para entender el origen de la comida latina hay que retroceder a los encuentros entre pueblos procedentes de territorios muy variados y que llegaron a Estados Unidos en distintas olas migratorias.

Para entender el origen de la comida latina hay que retroceder a los encuentros entre pueblos procedentes de territorios muy variados y que llegaron a Estados Unidos en distintas olas migratorias. Así lo explica el historiador y profesor de la Universidad de Minnesota, Jeffrey M. Pilcher, en un estudio sobre las raíces latinas en la gastronomía americana, publicado en el portal del Servicio Nacional de Parques de EU (NPS, por sus siglas en inglés).

Maridaje de sabores. El estudio, titulado “Coming Home to Salsa: Latino Roots of American Food”, narra cómo algunos de estos encuentros tuvieron lugar en un pasado muy distante. Es el caso de los colonos y misioneros españoles que intercambiaban alimentos y recetas con mujeres indígenas en Nuevo México y Florida en los siglos XVI y XVII.

La salsa que le ganó al ketchup. 

Desde 2005 la salsa picante superó al famoso ketchup como el condimento más vendido en Estados Unidos, según refiere el estudio. ¿Sabías que, además, desde los años 90, la comida mexicana se convirtió en una de las tres principales variedades de los restaurantes étnicos de EU? A ello se suma el creciente número de variantes de cocinas regionales mexicanas disponibles en muchos establecimientos culinarios del país.

“Soul food” con influencia latina. 

Un ejemplo más reciente, también descrito en el estudio, es el de los migrantes afro-caribeños y cubano-chinos que llegaron a Nueva York en los años 20 y 30 del siglo pasado, y que aportaron ingredientes latinos a la llamada “comida soul” durante el período de renacimiento del barrio Harlem.

Ingredientes básicos. Según Pilcher, la base de la comida latina hay que buscarla en tres importantes materias primas consumidas y cultivadas por los nativos indígenas: el maíz, la papa y la yuca. Otros productos “nativos” también presentes en esta gastronomía son los frijoles, los tomates, las calabazas, los aguacates, los nopales y frutas como la piña, la papaya, la guayaba, y el mamey.

De otras regiones. 

Los conquistadores procedentes de la península ibérica, también hicieron lo suyo: introdujeron en la región productos de la dieta mediterránea como el trigo, el vino y las aceitunas, según se recoge en el estudio. Migraciones subsecuentes, primero de esclavos africanos, y después de sirvientes asiáticos o procedentes de Oriente Medio trajeron nuevos sabores y técnicas culinarias.

Con sabor a África. 

Los esclavos africanos que fueron trasladados a trabajar en plantaciones del Caribe, Brasil y el Pacífico, también hicieron su aporte: introdujeron a los habitantes de esas regiones el gusto por platos como el almidón de plátano, arroz, ñame, o cuscús, y platillos aromatizados con productos como la okra y el aceite de palma.

Desde Oriente. 

¿Y qué hay de los postres? La influencia de Medio Oriente es evidente en delicias dulces como el flan y otras cremas, que después se reprodujeron en los conventos de América Latina. La presencia de mezclas complejas en platillos como el mole mexicano, así como, en alimentos en escabeche también tiene un derivado de la cocina árabe medieval, según menciona Pilcher.

Últimas migraciones. 

El estudio refiere también que, a lo largo del siglo XX migrantes de origen americano comenzaron a recrear sus cocinas nacionales. En la década de los 60, por ejemplo, los residentes cubanos en Miami transformaron la Pequeña Habana, con restaurantes y cafés que incluían en sus menús sabores de la isla. Muchas amas de casa de clase media consultaban además recetas del libro “Cocina al Minuto” (1956), del autor cubano Nitza Villapol.

República Dominicana. Una década más tarde, los migrantes dominicanos alcanzaron una importante presencia en el área de Washington Heights de Nueva York, y en poco tiempo muchas tiendas estaban llenas de camarones secos y pollos fritos para satisfacer los gustos de esta comunidad caribeña.

Centroamérica. 

A su vez, cuando el barrio Adams Morgan en Washington, D.C. se convirtió en el hogar de los migrantes centroamericanos en la década de los 80, los restaurantes comenzaron a vender pupusas y gallo pinto (una versión de Nicaragua y Costa Rica, de arroz y frijoles).

Sello latino en  la alta cocina. 

Una tendencia reciente es la presencia cada vez más común de productos y platillos latinos en los restaurantes de alta cocina de EU. En los fogones de muchos establecimientos de lujo ya no es raro encontrar los sabores de Perú, el Caribe, Brasil, México, y otras cocinas latinoamericanas, con combinaciones eclécticas de alimentos tales como ceviche, carnes a las brasas, o salsas.