Píntalo de mostaza

Ya sea en jochos, hamburguesas o sándwiches, los mexicanos preferimos la amarilla; pero la mostaza no es una sola. Existen cientos de variedades que regalan a los platillos una diversa paleta de tonalidades y sabores, desde lo sutil y dulce hasta lo intenso y picante.

Todo comienza con las diminutas semillas cosechadas de un género de plantas tan antiguo que aparece en una parábola bíblica del Nuevo Testamento.

Existen alrededor de 40 especies, pero entre las de interés gastronómico están sólo la mostaza blanca (Brassica alba), la mostaza negra (Brassica nigra), la mostaza café u oriental (Brassica juncea) y la mostaza silvestre (Sinapis arvensis).

Es la mezcla de estas semillas, su reposo en distintos elementos ácidos -vinagre y vino son los más comunes- y la variedad de elementos aromáticos que se agregan, lo que enriquece la variedad de estos aderezos disponible en el mercado.

Su preparación no es algo nuevo: los romanos mezclaban mosto de uva con semillas de mostaza blanca y lo usaban como un digestivo y para aliviar dolores de cabeza. De hecho, su nombre deriva del latín “mustum ardens”, que significa mosto ardiente. 

Fue durante la Edad Media cuando la mostaza se convirtió en un popular condimento en las cocinas europeas, pues su pungencia disimulaba la poca frescura de los cárnicos.

Su arraigo como ingrediente permanece sobre todo en las culinarias de Alemania, Francia e India.

“Los sabores que te abren la nariz no son tan aprovechados en México. Buscamos más el picante más en los chiles.

“La mostaza americana, más conocida como amarilla, es la preferida en el País. Sí hay gente a la que le gustan las mostazas más fuertes, pero es muy raro”, comenta Pablo López Terrazas, socio de Germano, Jochos & Charcutería.