Seleccionar la basura y hervirla

El plato, popularmente conocido como “pagpag”, cuesta 20 centavos y se vende en restaurantes de barrios pobres. Algunos aseguran que es sabroso, pero al mismo tiempo insalubre.

La imagen comienza con Renato frente a un desfile de bolsas de basura en Manila, Filipinas. Amontonadas, de todos los colores (aunque prevalecen el transparente y el verde por sobre las demás) y cerradas. Él sabe que el trabajo de la jornada es largo. Esas bolsas tienen los desechos de una enorme lista de restaurantes de comida rápida. Son cerca de las 4 de la mañana. Renato sabe que a esa hora van a tirar la basura, y es el primero en llegar.

No quiere que nadie esté antes que él a la hora de recolectar la materia prima del pagpag.

Hace cinco meses que Renato comenzó a trabajar de recolector. Mientras evade a las ratas, intenta no tocar la carne que tuvo gusanos encima, y abre envases de papas fritas de McDonald’s aplastados, esperando encontrar algún resto, cuenta que gana cerca de 6 dólares a la semana con su trabajo.

Con un cigarrillo en la boca y sus manos cubiertas con guantes de goma (hay que ser cuidadoso con la higiene al hablar de basura), Renato hurga concienzudamente. A sus pies, hay una bolsa verde abierta. Cada vez que encuentra desechos que pueden servir para reciclarse en un nuevo plato de pagpag, los pone ahí: papas, arroz, trozos de pollo, zanahorias y otras verduras picadas colman la tela de la bolsa de Renato.

EL PROCESO

Renato es solo un recolector: un eslabón en una larga fila de reciclaje alimenticio. Después de llenar varias bolsas con basura, va donde sus clientes más recurrentes. Por lo general, son sujetos que tienen restaurantes en los barrios más pobres de Manila. Allá, les extiende todas las bolsas de basura que logró juntar. Ellos las revisan, estudian el surtido. Seleccionan una o dos y se las llevan con ellos. Renato gana cerca de 50 centavos por cada bolsa de pagpag vendida.

Norberto es uno de los compradores fieles que tiene Renato. Él no selecciona las bolsas con demasiado cuidado, pero asegura que limpia muy bien los ingredientes. Además, prefiere tener una gama más amplia de dónde seleccionar su pagpag, así que llega hasta el basurero en el que trabaja el recolector, y ahí, durante la madrugada, selecciona la bolsa que piensa que podría quedar más sabrosa. Cuando se abre el día, Norberto va al mercado y compra algunos ingredientes frescos: ajo, cebolla, cilantro y algunos aliños surtidos.

Norberto vive en uno de los barrios más pobres de Manila, y se gana la vida con un restaurante. Allá, él mismo junta los ingredientes frescos con la basura y da vida a un plato de pagpag. Él es bastante preciso y minucioso al momento de hablar sobre la preparación. Asegura, por ejemplo, que no usa ningún hueso. Al sacar la carne de la bolsa, se dedica a estudiarla con detalle para ver si no tiene parásitos como gusanos, y aprovecha de quitar todos los huesos, que deja apilados junto a una vieja olla de fierro. Luego, Norberto toma el montón de carne que pudo desprender, y la vierte en la olla. La llena de agua y la lava durante un buen rato. Mete sus manos al agua, estruja la carne. Hace lo posible por quitarle la mayor cantidad de contaminantes. No hay gracia en un trozo de pollo con sabor a cenizas de cigarrillo.

DESPUÉS DE LAVAR  LA CARNE, EL AGUA QUEDA DE UN TURBIO TONO CAFÉ.

Norberto deja reposar la carne durante un rato y se dedica a picar verduras. Parece una actividad mucho más terapéutica: son verduras frescas, recién sacadas de la tierra. Norberto toma un cuchillo y pica la cebolla de  una manera que podría parecer descuidada, pero da como resultado trozos muy finos, casi elegantes. Luego, con la carne lavada y las verduras picadas, Norberto toma un wok y lo vierte todo sobre una salsa. Lo deja hervir y macerar. Que los ingredientes se contagien entre sí del sabor que el otro les puede ofrecer. Entonces, está listo para servirse.

CADA PLATO DE PAGPAG CUESTA CERCA DE 20 CENTAVOS.

LOS CLIENTES

Ante cualquier acercamiento al sentido común más puro, uno pensaría que comer un plato hecho con basura reciclada es una barbaridad. Es cierto. Pero a veces la necesidad es mucho más grande. Los pagpag solo se venden en los barrios más pobres de Manila, y a pesar de que Norberto no es el único chef especializado en la selección minuciosa de los desechos, todos los otros participantes del rubro viven en zonas con condiciones más o menos parecidas a donde él trabaja.

20 centavos por un plato de comida pasa, entonces, a ser una oferta bastante razonable: después de todo, es alto en proteínas, tiene verduras frescas, y la salsa con la que se sirven los pagpag (especialmente la de Norberto, destacan algunos clientes) puede llegar a ser muy sabrosa.

Hay algunos más entusiastas a la hora de ver el pagpag, y defienden su consumo. Un hombre sentado en la barra del humilde restaurante de Roberto, asegura que solo se necesita un estómago fuerte para aguantar la comida:

“Me gusta comer pagpag porque es sabroso. Este vendedor en particular cocina un pagpag bastante limpio, por eso es que mucha gente le compra. Se trata de tener estómago fuerte. Estamos acostumbrados. Es lo que la gente pobre puede pagar”.

SUDA MIENTRAS  COME. DEBE SER EL PICANTE.

LOS RIESGOS DEL PAGPAG

La palabra “pagpag” es una referencia literal a “sacudir la tierra de la comida”. Y, a pesar de que se ha convertido en una especie de solución de parche para la hambruna extrema en medio de la enorme crisis económica que vive Filipinas, lo cierto es que no basta con lavar o hervir la carne, y mezclarla con ingredientes frescos para que su consumo deje de ser peligroso.