Tentáculos al plato

Quizá uno de los mariscos más laboriosos al momento de preparar es el pulpo; sin embargo, dejarlo en su punto vale la pena cuando se degusta en cebiches, a las brasas, en pastas o caldos.

Antes de tener listo un plato de pulpo, el primer paso es elegir un producto fresco y, previo a su cocción, limpiarlo perfectamente, aconseja el chef Enrique Millán, de La Panga del Impostor.

“En su mayoría los pulpos vienen congelados, pero si se va a una pescadería en la que esté fresco, se tiene que checar la piel, que no esté muy áspera. 

Un pulpo fresco debe estar firme y, si su aroma es muy fuerte, se tiene que desconfiar de él completamente. En cuanto a su color, debe ser un morado grisáceo”, indica Millán.

En el caso de tratarse de un pulpo congelado, sobre todo en la Ciudad, donde es difícil acceder a mariscos recién capturados, la recomendación de Millán es descongelarlos un día antes en el refrigerador para no romper la cadena de frío; y nunca volver a congelar.

Al limpiarlo es conveniente extraer el pico, la bolsa de tinta y una especie de cartílagos pequeños que tiene dentro de la cabeza; hay quienes le quitan los ojos, pero esos se pueden retirar una vez cocidos, explica el chef.

“Durante la limpieza también es importante masajear por 15 minutos, eso ayuda a que los pulpos saquen todas las impurezas, por la piel es por donde sacan muchos desechos”, señala Millán.

Una vez que el pulpo está limpio, se procede a “espantarlo”, esto se refiere a sumergirlo en agua hirviendo tres veces, cada una por un tiempo aproximado de tres segundos. 

A la cuarta vez se deja caer en el agua para cocer completamente por alrededor de 40 minutos, dependiendo su tamaño y la receta para la que se va a requerir.

“El espantarlos ayuda a que los tentáculos se enrosquen y adquieran una forma más presentable. 

Si se quiere un pulpo a las brasas hay que calcular que quede suave pero con consistencia firme; así, cuando se lleve al asador, va a quedar con la textura deseada y no recocido”, explica.

El chef te comparte una receta ideal para temporada de Cuaresma y un par que llevan elementos que podrás incorporar una vez terminada la temporada o por si te gana la tentación. 

TOSTADA DE PULPO ADOBADO

4 PORCIONES 5 MINUTOS 

Salsa mexicana: 1 nopal crudo + Agua + Sal + 1 jitomate picado en trozos pequeños + 1/4 de cebolla blanca finamente picada + 1/2 pepino americano en trozos pequeños + 4 ramitas de cilantro finamente picado Aceite de morita: 40 gramos de chile morita + 50 mililitros de aceite + 2 clavos de olor + 3 piezas de pimienta negra + Sal Cebiche: 150 gramos de pulpo cocido + Jugo de limón al gusto + Sal Mousse de aguacate: Cebolla morada + Cilantro + Aceite de oliva, cantidad necesaria + Limón al gusto Montaje: 4 tostadas deshidratadas + Cilantro para decorar.

PREPARACIÓN: Salsa mexicana: Remojar el nopal en agua con sal y lavar 3 veces para retirar la baba; cortar en tiras y mezclar con el resto de los ingredientes. Reservar. Aceite de morita: Freír todos los ingredientes en una sartén a fuego lento durante 15 minutos, sin dejar que haga burbujas. Dejar enfriar un poco y licuar con sal al gusto. Reservar. Cebiche: En un bowl, poner el pulpo, 1 cucharada de aceite de morita, limón, salsa mexicana y sal al gusto. Mousse de aguacate: Licuar los ingredientes y reservar. Montaje: Servir el cebiche en tostadas deshidratadas, decorar con cilantro y mousse de aguacate. 

TACO DE CHICHARRÓN PRENSADO CON PULPO 

4 PORCIONES 30 MINUTOS 

Adobo de guajillo: 50 gramos de chile guajillo + 1/2 cebolla chica + 3 dientes de ajo + Pimienta + Sal + 1 chorrito de vinagre blanco + Agua Guiso de chicharrón con pulpo: 200 gramos de chicharrón prensado + 10 gramos de epazote + 10 gramos de hoja santa + Sal + 1 cucharada de vinagre blanco + 200 gramos de pulpo cocido Montaje: 4 tortillas de harina sonorenses + Cebolla finamente picada + Cilantro finamente picado + Limón al gusto + 4 láminas de chicharrón trituradas

PREPARACIÓN: 

Adobo de guajillo: Hervir los ingredientes, licuar y colar. Guiso de chicharrón con pulpo: En una sartén, poner el chicharrón, dejar que se caliente y agregar 50 mililitros de adobo. Cocinar 10 minutos e incorporar el resto de ingredientes, excepto el pulpo. Continuar la cocción hasta que el chicharrón tome textura blanda e incorporar el pulpo 2 minutos antes de servir. Montaje: En tortillas, servir el guiso y complementar con el resto de ingredientes.

LOS TIPS

Las medidas más recomendables de pulpo son 2-4 y 4-6, que quiere decir la cantidad de piezas por libra. Si se va a preparar en cebiche se aconsejan pulpos de medianos a grandes (las medidas mencionadas en el punto anterior), y cocerlos durante 50 minutos con el fin de conseguir una consistencia suave. En pulpos a las brasas el tiempo de cocción se disminuye 10 minutos. En recetas a las brasas se puede recurrir a pulpo zarandeado, al pastor o simplemente marinarlo con ajo y mantequilla.

En el agua de cocción se aconseja añadir naranja, pues la acidez de la fruta ayuda a que el pulpo ablande e insumos como jitomate, cebolla, ajo y apio mejorarán su sabor.