Alternativas crujientes

El primer tip que Yérika Muñoz, chef de Astrid & Gastón, comparte para que cualquier costra sea perfecta es barnizar la proteína con un poco de huevo, leche o algún otro elemento líquido que ayude a adherir el recubrimiento durante la fritura.

Otro útil consejo de la cocinera es tostar previamente semillas, frutos o cereales. ¿Qué se gana con eso? Intensificar sus sabores y evitar que, como sucede con el pan al enfriarse o recalentarse, la cubierta pierda textura y se reblandezca.

Finalmente, si las piezas son pequeñas, Muñoz recomienda sellar en la freidora. De esta forma, el interior quedará jugoso y la superficie crocante. El horno, dice, sólo es necesario para terminar la cocción cuando se trata de porciones grandes.

Para balancear la composición, puedes acompañar estas preparaciones fritas con ensalada, vegetales a la parrilla, puré o, simplemente, una salsa rica, sugiere la chef. (Reforma)

TABLA

Camarones crujientes

4 porciones 1½ horas sencillo

PURÉ DE CAMOTE

- 1 camote grande

- 4 tazas de agua

- 1 raja de canela

- 4 cucharadas de azúcar mascabado

- 2 cucharadas de mantequilla

- 1 pizca de nuez moscada

CAMARONES

- 12 camarones U15

- Sal y pimienta

- 3 huevos

- 16 cucharadas de amaranto

- Aceite vegetal

Salsa de miel y naranja

- 6 tazas de fondo de res

- ¾ de taza de miel

- 1 taza de jugo de naranja

- ½ cucharadita de pasta de cacao*

- 1½ cucharadas de adobo de chipotle

- 1 cucharada de mantequilla

MONTAJE

- ½ taza de hilos de camote fritos

- 12 hojas de perejil fritas

*En tiendas de repostería

PREPARACIÓN

PURÉ DE CAMOTE

Cocer el camote en el agua con canela. Pelar y machar con ayuda de un pasapurés. Añadir el azúcar y cocinar durante 5 minutos a fuego lento. Integrar la mantequilla y sazonar con la nuez moscada.

CAMARONES

Limpiar los camarones sin retirar las colas. Sazonar con sal y pimienta. Rebozar con huevo y amaranto. Calentar el aceite y freír a fuego medio hasta dorar ligeramente el amaranto.

SALSA DE MIEL Y NARANJA

Calentar una sartén. Verter el fondo de res y la miel y dejar al fuego hasta espesar. Añadir el jugo de naranja, la pasta de cacao rallada y el adobo de chipotle. Dejar al fuego por 10 minutos y ligar con la mantequilla.

MONTAJE

Colocar 3 botones de puré sobre el plato. Poner encima los camarones. Bañar con la salsa y decorar con los hilos de camote y las hojas de perejil.