Suave dulzor

México

Por su dulzura, cremosidad y un ligero amargor por el caramelo, el flan es reconocido, aún con los ojos vendados, en cualquier rincón culinario del país. 

La mezcla de leche y huevos es la base de este postre, uno de los más famosos del mundo y cuya versión original es potenciada gracias a la variedad de ingredientes que tiene a su disposición para deleitar a todo tipo de paladares.

"Puedes utilizar cualquier elemento, sólo debes modificar las proporciones porque algunos harán que tu flan espese más o no cuaje. Por ejemplo, yo intenté primero uno con maíz azul, pero, aunque tiene buen sabor, la textura no es tan agradable al paladar", compartió Fabián Flores, jefe de partida del restaurante Lorea, y quien reversionó esta delicia con cacahuate.

Así como el huevo, que es lo que va a cuajar, y los lácteos, que aportan sabor y textura, el tiempo y la temperatura son también indispensables para obtener un flan terso, homogéneo y sin burbujas de aire.

Como Fabián, colegas suyos de Lorea echaron a volar su imaginación y recrearon la versión del cremoso postre. 

"Yo lo cociné en baño María en la estufa, me gusta cómo queda la textura, aunque es más preciso en el horno, pero me es más divertido así", dijo Víctor Bermúdez, cocinero del establecimiento, quien, con cebada, optó por una preparación más arriesgada.

"Aquí utilizamos muchos cereales para hacer pan y aportan mucho sabor, así que se me ocurrió que con la leche quedaría bien. Además, le quise dar un toque diferente al caramelo con vinagre y al flan le puse malta de cebada".

Los cocineros coincidieron en que el reto fue confiar en que la combinación de sabores funcionara.

"El mío no es uno tradicional, es más como una crema catalana que se cuaja en la vajilla, pero con una textura mucho más ligera. Se licuan los ingredientes y listo, se coloca en una vajilla y se cocina", comentó Philipp Sethna, jefe de cocina del restaurante y para quien este postre es de los más fáciles y rápidos que hay. (Reforma)

UN POCO DE HISTORIA

- Para esta preparación, ¿qué fue primero, el huevo o la leche? El primero, considerado por los romanos, griegos y fenicios muy beneficioso para el hígado, los riñones y la fertilidad. 

- Los griegos mezclaron huevo con leche y los romanos añadieron miel. El resultante lo cocinaban a fuego bajo hasta cuajar y le espolvoreaban pimienta. A esto llamaron "tyropatina".

- Luego de la expansión del Imperio romano, esta preparación se hizo popular en Europa en la Edad Media, pero fue en Francia donde tomó, alrededor del siglo 7, el nombre de "flan", derivación de "flado" -torta en latín-.

- En Francia y España, la versión dulce comenzó a servirse de manera invertida y con una salsa de caramelo. A América llegó con la Conquista española y hoy en día es uno de los postres más populares.

- En el país, la receta más común es la que lleva leche, azúcar y yemas de huevo, y, aunque existen muchas variantes, los mexicanos no perdonan el caramelo oscuro, pues gustan del contraste del sabor amargo con el dulzor del flan.